Was in fermentierten Lebensmitteln steckt |
 |  | Franziska Horvat |
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04.05.2022 09:00 Uhr |
Die für das Sauergemüse verantwortlichen Bakterien mögen es sauerstoffarm und feucht. Das Gemüse wird zunächst gehobelt, mit Salz vermengt und kräftig gestampft oder fest ins Glas gedrückt, bis es im eigenen Saft steht. Eventuell muss man Wasser nachgießen. Das Gärgut muss komplett bedeckt sein, damit es nicht mit Luft in Berührung kommt. In einem ersten Prozess verbrauchen Bakterien und Hefen zunächst den restlichen Sauerstoff. Nun können sich Milchsäurebakterien verstärkt vermehren und in der sauerstoffarmen Umgebung die Kohlenhydrate umwandeln. Es entstehen Milchsäure, Kohlendioxid und Alkohol sowie Duft- und Geschmacksstoffe, die für das Aroma milchsauer vergorener Produkte verantwortlich sind. Je nach Gemüseart dauert die Gärung eine bis sechs Wochen. Dann ist ein pH-Wert von 3,8 bis 4,2 erreicht. Neben Gärgemüsen haben Naturkostläden auch milchsaure Säfte aus Sauerkraut, Möhren und Roter Bete im Sortiment.
Bei der Herstellung von Sauerteig sind neben Milchsäurebakterien vor allem Hefen am Werk. Durch das Mischen von Mehl mit Wasser werden die Mikroorganismen, die sich natürlicherweise auf dem Mehl und in der Luft befinden, aktiv, wenn man ihnen dafür ausreichend Zeit gibt. Sie produzieren Milch- und Essigsäure, Kohlendioxid, Alkohol und viele wichtige Aromastoffe. Die Säuren verleihen dem Brot Geschmack, Stabilität und unterdrücken das Wachstum unerwünschter Bakterien. Das Kohlendioxid sorgt vor allem für die Lockerheit der Brote. Es gibt noch eine ganze Reihe anderer Lebensmittel, die mit Hilfe der Milchsäuregärung gewonnen werden, zum Beispiel der alkoholfreie Brottrunk, bei dem Sauerteig-Vollkornbrot vergärt.
Wer von den Milchsäurebakterien profitieren will, muss zu unerhitztem Joghurt und Sauergemüse greifen und diese Produkte roh verzehren. Industriell hergestellte Lebensmittel werden nach dem Fermentationsprozess aus Gründen der Haltbarkeit oftmals pasteurisiert. Dies tötet die Mehrzahl der günstigen Milchsäurebakterien ab und wertvolle B-Vitamine gehen verloren. Auf Wochenmärkten, in Bioläden oder Reformhäusern findet man am ehesten Fermentiertes in Frischkostqualität. Es ist auch gar nicht schwer, in der eigenen Küche zu fermentieren. Das braucht jedoch etwas Geduld und ein Maximum an Hygiene, damit keine Krankheitserreger die Lebensmittel kontaminieren. Zu Hause kann man die Zutaten selbst bestimmen und den Kulturen viel mehr Zeit geben, sich zu vermehren, was eine deutliche dichtere Besiedlung mit den nützlichen Bakterien bedeutet. Entscheidend für eine positive Wirkung auf das Darmmikrobiom ist die Überlebensrate der Milchsäurebakterien im Magen-Darm-Trakt und die kontinuierliche Aufnahme von lebenden Keimen.
