Was ist eigentlich umami?

Hmm … das schmeckt aber umami! Dass es neben den altbekannten Geschmacksqualitäten süß, salzig, sauer und bitter eine fünfte gibt, hat der japanische Chemiker Kikunae Ikeda von der Universität in Tokio im Jahr 1908 entdeckt. Er nannte sie umami – der Begriff ist vom japanischen »umai« abgeleitet, was so viel bedeutet wie köstlich, lecker, vollmundig oder fleischig.

Im europäischen Sprachgebrauch ist der Begriff mehr als 100 Jahre später jedoch noch nicht überall angekommen. Während jeder sofort etwas mit »Süßem« assoziiert und sich vielleicht schon auf das leckere Dessert freut, kann man sich unter »umami« kaum etwas vorstellen. Als eigene Geschmacksrichtung, die sich nicht durch Kombination der anderen auslösen lässt, ist umami übrigens erst seit dem Jahr 2000 offiziell anerkannt.

Der Geschmack von umami lässt sich als herzhaft, würzig oder auch fleischig beschreiben und wird überwiegend von eiweißreichen Nahrungsmitteln vermittelt. Einen intensiven Umami-Geschmack besitzen beispielsweise Fleisch, Parmesankäse und anderer reifer Käse, Pilze wie Shiitake, Algen, Tomaten – vor allem getrocknete – oder Hefeextrakt. Ikeda entdeckte, dass Glutaminsäure (Glutamat), die er aus Seetang isolierte, den speziellen Geschmack hervorruft. Er brachte bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts Mononatriumglutamat als Würzprodukt mit dem Namen Aji-No-Moto auf den Markt, was so viel bedeutet wie »die Essenz des Geschmacks«.

Die Geschmacksrezeptoren, die im Mund auf Glutamat reagieren und umami vermitteln, entdeckten Forscher der University of Miami School of Medicine allerdings erst rund 100 Jahre später im Jahr 2000. Wird der entsprechende Rezeptor auf der Zunge angesprochen, sendet er das Signal von gutem Geschmack ans Gehirn und macht Lust auf mehr. Ähnlich wie die Geschmacksqualität süß, die kohlenhydratreiche Speisen anzeigt, hat umami mit der Wahrnehmung von Eiweiß die physiologische Funktion, Energie in der Nahrung zu erkennen, die für das Überleben wichtig ist.

Den wohligen Geschmack wahrzunehmen, soll evolutionär gesehen garantieren, dass der Mensch – etwa über Fleisch – ausreichend Aminosäuren aufnimmt. Schon Babys mögen deshalb umami. Allerdings ist der Geschmackssinn nicht wie bei süß und bitter von Geburt an vorhanden, sondern entwickelt sich wie bei sauer und salzig erst mit der Zeit.

Vermittelt wird Umami-Geschmack in erster Linie von Glutamat beziehungsweise von dessen Salz Mononatriumglutamat (MNG), das natürlicherweise in vielen proteinhaltigen, tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln vorkommt. Der Gehalt variiert dabei je nach Reifegrad des Produkts. Während Mozzarella frei von Glutamat ist, liefern je 100 g Emmentaler durchschnittlich 308 mg und Parmesan immerhin 1680 mg, was sich entsprechend im Geschmack bemerkbar macht. Neben Glutamat gibt es weitere Aminosäuren, die das fleischige Geschmackserlebnis vermitteln. Literaturangaben zufolge sind es mehr als 20 Verbindungen.

Zudem aktivieren verschiedene Nukleotide Umami-Rezeptoren: Inosinmonophosphat (IMP) und Guanosinmonophosphat (GMP). IMP findet sich vor allem in tierischen Lebensmitteln wie Sardinen (420 mg/100 g), Hähnchen- oder Schweinefleisch (230 mg/100 g), GMP in Pilzen wie Morcheln (40 mg/100 g) oder Shiitake (150mg/100 g). Auch IMP und GMP sind natürliche Bestandteile von Lebensmitteln oder werden ihnen zugesetzt. Darüber hinaus gibt es verschiedene Peptide mit zwei bis elf Aminosäuren, die ebenfalls den herzhaft-fleischigen Eindruck vermitteln. Die verschiedenen Substanzen wirken untereinander synergistisch und verstärken den Umami-Geschmack gegenseitig.