Was ist eigentlich umami?

Am japanischen Kaiserhof soll es den Köchen verboten gewesen sein, die Speisen mit Umami-Würze zu verfeinern. Der ursprüngliche, reine Geschmack der Speisen sollte erhalten bleiben und nicht durch Geschmacksverstärker verändert werden. Während damals die Köche bei einem Verstoß um ihr Leben bangen mussten, fürchten Verbraucher heute aus anderen Gründen einen gesundheitlichen Nachteil bei der Verwendung des Geschmackverstärkers. Glutamat stand lange in Verdacht, Beschwerden wie das sogenannte »Chinarestaurant-Syndrom« hervorzurufen.

Der Begriff geht auf einen Brief zurück, den ein in China lebender Arzt in einem Fachjournal veröffentlichte. Er berichtete von Symptomen wie Taubheitsgefühl im Nacken, Schwäche und Herzklopfen nach dem Essen in einem Lokal und spekulierte, dass Mononatriumglutamat der Auslöser sein könnte. Heute ist nicht sicher, ob es sich nicht sogar um einen Scherz gehandelt haben könnte. Zwar zeigten frühere Studien negative Effekte bei Ratten; die Forschenden verabreichten dabei allerdings immens hohe Mengen der Substanz.

Nach einigen klinischen Berichten könnten bei empfindlichen Menschen ähnliche gesundheitliche Beeinträchtigungen nach einer Aufnahme ab 42,9 mg Natriumglutamat pro Kilogramm Körpergewicht auftreten. Ein Expertengremium der Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) hatte festgestellt, dass ein geringer Prozentsatz der Bevölkerung vorübergehend Reaktionen nach dem Genuss von Natriumglutamat zeigte – heute als Natriumglutamat-Symptom-Komplex bezeichnet. Allerdings traten auch hier die Beschwerden erst nach dem Genuss großer Mengen von 3 g oder mehr Natriumglutamat auf nüchternen Magen auf.

Auch gibt es in der Wissenschaft einzelne Stimmen, die einen Zusammenhang von Glutamat und neurodegenerativen Erkrankungen nicht ausschließen. Bei gesunden Menschen ist aufgrund der Blut-Hirn-Schranke der Einfluss selbst großer Mengen als unwahrscheinlich einzuschätzen, dennoch ziehen manche Wissenschaftler zumindest bei Menschen mit einer Störung des Gehirnstoffwechsels einen Einfluss in Betracht.

Auch wenn sich Vorbehalte gegen Glutamat nach wie vor halten, ist ein eindeutiger Zusammenhang mit den nachteiligen Wirkungen nicht gesichert. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) evaluierte im Jahr 2017 Glutamat und deren Salze als Lebensmittelzusatzstoffe erneut und bewertete sie als unbedenklich. Demnach gilt eine tägliche Aufnahme von bis zu 30 mg Glutamat pro Kilogramm Körpergewicht als sicher. 

Auch das Bundesamt für Risikobewertung (BfR) stuft die gelegentliche Verwendung von geringen Mengen Glutamat bei der Zubereitung von Speisen als unbedenklich ein. Eine zu hohe Zufuhr über entsprechende Würzmittel würde vermutlich schon durch die Tatsache begrenzt, dass Glutamat ab einer bestimmten Menge nicht mehr angenehm schmeckt.

Zudem unterscheidet der Körper bei der Verstoffwechselung nicht zwischen natürlicherweise in Lebensmitteln enthaltenem oder zugesetztem Glutamat. Wer dennoch auf zugesetztes Glutamat lieber verzichten möchte, muss nur auf das Produkt schauen. Laut der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) sind in Deutschland geschmacksverstärkende Zusatzstoffe als »Geschmacksverstärker« und mit der spezifischen Bezeichnung oder der E-Nummer zu kennzeichnen. Im Fall von Glutamat ist es E 620, Glutamat-Verbindungen wie Mononatriumglutamat fallen unter die E-Nummern 621 bis 625.