Wissenswertes über Mehl und Gluten

»Ab 550er gilt die Regel: Je höher die Type, umso schlechter die Kleberqualität, also umso weniger locker das Gebäck«, sagt Lutz Geißler. Der Klebergehalt ist zu erkennen am Proteingehalt in der Nährwerttabelle, die Kleberqualität ist allerdings nicht auf der Verpackung abzulesen.

Generell gilt laut Lutz Geißler jedoch: Weizenmehl 405 ist ein Konditoreimehl mit eher schlechten Klebereigenschaften, deshalb passend etwa für Mürbeteige oder Biskuitmassen, aber nicht zum Backen mit Hefe oder Sauerteig. Als kleberstärker gilt Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630. Das eignet sich für besonders fluffiges Gebäck wie Brötchen, Hefekuchen, Zopf, Croissant, Baguette, Weiß- und Toastbrot.

Type 405 ist somit kein Allrounder, der für alles passt. »Man sollte immer mindestens zwei Mehltypen im Haus haben«, rät Lutz Geißler. Denn sobald man mit Hefeteig arbeitet, reicht die 405 nicht mehr aus.

Hierbei handelt es sich um eine italienische Mehltype aus Weizen. Sie entspricht vom Mineralstoffgehalt dem deutschen 405er-Weizenmehl, hat allerdings einen stärkeren Kleber und bietet sich je nach Kleberqualität sehr gut für Pizza, Ciabatta oder Croissants an. Tipo 00 ist laut Florian Lutz leicht zu verarbeiten.

»Allerdings kann man auch genauso mit Typ 405 oder 550 arbeiten.« Eine Ausnahme bei der Verwendung seines Mehls macht Lutz allerdings beim Backen von Baguette und Croissants: Statt wie üblich eigenes Mehl aus der Region zu benutzen, verwendet er dafür französisches Mehl. Nicht zuletzt deshalb, weil sich nach seinen Worten auch Boden, Klima und angebaute Weizensorte auf das Produkt auswirkten. »So kommt man näher an das französische Ergebnis heran!«, sagt er.

Da gibt es durchaus Unterschiede. »Meistens kann man Weizen- durch Dinkelmehl eins zu eins ersetzen, in niedrigen Typenbereichen geht das relativ gut«, sagt Florian Lutz. Damit das Dinkelgebäck nicht zu trocken werde, sollte man jedoch die Flüssigkeit in kleinen Schritten anpassen und vor allem die Teigruhezeiten verlängern, da die Wasseraufnahme von Dinkel schlechter ist als von Weizen.

»Auch sollten die Knetzeiten verkürzt werden, da das Klebergerüst von Dinkel empfindlicher ist«, sagt Lutz. Weizenmehl durch Vollkornmehl zu ersetzen, ist schwieriger, weil Vollkornmehl viel mehr Mineral- und Ballaststoffe besitzt.

»Dadurch hat es mehr Quellstoffe und zieht deutlich mehr Flüssigkeit«, so der Bäckermeister. Angepasst werden müssen dann Flüssigkeit, Teigruhe und Zubereitungszeit. Lutz Geißler gibt zudem zu bedenken, dass beim Ersetzen durch Vollkornmehl immer ein anderes Brot entstehe: »Es schmeckt anders, fühlt sich beim Kauen anders an und sieht gegebenenfalls auch anders aus.«