Wissenswertes über Mehl und Gluten

Grundsätzlich wird zwischen Brotgetreiden (wie Weizen und Roggen) und Nichtbrotgetreiden (wie Reis, Hirse, Amaranth und Quinoa) unterschieden. Zunehmend besinnen sich Landwirte auch wieder auf seltenere Getreidearten wie Emmer und Dinkel.

»Innerhalb der einzelnen Getreidearten gibt es dann unzählige Sorten«, sagt Lutz Geißler. Er ist Brot-Blogger und hat mittlerweile 18 Bücher zum Thema Brotbacken verfasst. In der Regel werden in der Mühle verschiedene Sorten einer Art gemischt, um Qualitätsschwankungen auszugleichen. Daraus werden Vollkorn- oder Typenmehle gemahlen.

Die unterschiedlichen Mehlsorten werden in Typen eingeteilt – in Deutschland nach einer DIN-Norm. »Jede Mehltype wird durch eine der Mehlbezeichnung nachgestellte Zahl charakterisiert«, sagt Geißler. Also etwa kurz Weizenmehl 405.

Die Type ist ein Maß für den Schalenanteil im Mehl. Sie kennzeichnet den Mineralstoffgehalt des Mehls in Milligramm bezogen auf 100 Gramm trockene Ausgangsmasse. »T 550« bedeutet demnach: 550 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl. »Je höher die Type, umso kleiner das Brotvolumen, umso mehr Wasser muss in den Teig, und umso intensiver schmeckt das Brot«, so der Brotexperte.

»Überhaupt nicht«, sagt Bäckermeister und Brot-Sommelier Florian Lutz aus Ludwigsburg. »Type und Mahlgrad des Mehls haben grundsätzlich erst mal nichts miteinander zu tun!« Auch Vollkornmahlerzeugnisse – die typenlos sind – kann man in verschiedene Feinheitsgrade einteilen.

Die Feinheit wird vielmehr über die Bezeichnung definiert. Steht »Mehl« auf der Verpackung, muss jedes Körnchen kleiner als 180 µm (0,18 mm) sein. Gröber sind Dunst, Grieß und Schrot.

Beim Vollkornmehl wird – wie der Name schon andeutet – das gesamte Korn vermahlen. Da die Type nur den Mineralstoffgehalt angibt und das Verhältnis von Schale zu Mehlkörper im Korn je nach Sorte und Erntejahr schwanken kann, lässt sich für Vollkorn keine Type definieren. »Sie wäre immer anders, würde man sie bestimmen«, sagt Geißler. Grob gesagt liege sie bei etwa 1800.

Der größte Unterschied zu anderen Mehltypen ist laut Florian Lutz, dass auch der komplette Keim enthalten sei: »Deshalb enthält es besonders viele Vitamine und ungesättigte Fettsäuren.«

»Im Volksmund sagt man es so«, meint Florian Lutz. »Ich formuliere aber lieber: Es ist ernährungsphysiologisch wertvoller.« Denn sonst würde der Umkehrschluss lauten, dass Weizenmehl 405 ungesund sei. »Das ist aber nicht der Fall. Es geht darum, wie und in welcher Menge ich es konsumiere.« Schließlich könne auch eine Scheibe Vollkornbrot mit dicker Schokocreme ungesünder sein als ein gutes Weißbrot vom Handwerksbäcker, das mit Hüttenkäse und Tomate belegt sei.

Gluten ist ein Sammelbegriff für eine Reihe natürlich vorkommender Eiweiße, die in bestimmten Getreidesorten enthalten sind – allerdings nicht nur in Weizen, sondern auch in Roggen, Gerste und Dinkel. Manche Menschen leiden an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie): einer Autoimmunerkrankung, bei der Gluten den Dünndarm schädigt. 

»Ab 550er gilt die Regel: Je höher die Type, umso schlechter die Kleberqualität, also umso weniger locker das Gebäck«, sagt Lutz Geißler. Der Klebergehalt ist zu erkennen am Proteingehalt in der Nährwerttabelle, die Kleberqualität ist allerdings nicht auf der Verpackung abzulesen.

Generell gilt laut Lutz Geißler jedoch: Weizenmehl 405 ist ein Konditoreimehl mit eher schlechten Klebereigenschaften, deshalb passend etwa für Mürbeteige oder Biskuitmassen, aber nicht zum Backen mit Hefe oder Sauerteig. Als kleberstärker gilt Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630. Das eignet sich für besonders fluffiges Gebäck wie Brötchen, Hefekuchen, Zopf, Croissant, Baguette, Weiß- und Toastbrot.

Type 405 ist somit kein Allrounder, der für alles passt. »Man sollte immer mindestens zwei Mehltypen im Haus haben«, rät Lutz Geißler. Denn sobald man mit Hefeteig arbeitet, reicht die 405 nicht mehr aus.

Hierbei handelt es sich um eine italienische Mehltype aus Weizen. Sie entspricht vom Mineralstoffgehalt dem deutschen 405er-Weizenmehl, hat allerdings einen stärkeren Kleber und bietet sich je nach Kleberqualität sehr gut für Pizza, Ciabatta oder Croissants an. Tipo 00 ist laut Florian Lutz leicht zu verarbeiten.

»Allerdings kann man auch genauso mit Typ 405 oder 550 arbeiten.« Eine Ausnahme bei der Verwendung seines Mehls macht Lutz allerdings beim Backen von Baguette und Croissants: Statt wie üblich eigenes Mehl aus der Region zu benutzen, verwendet er dafür französisches Mehl. Nicht zuletzt deshalb, weil sich nach seinen Worten auch Boden, Klima und angebaute Weizensorte auf das Produkt auswirkten. »So kommt man näher an das französische Ergebnis heran!«, sagt er.

Da gibt es durchaus Unterschiede. »Meistens kann man Weizen- durch Dinkelmehl eins zu eins ersetzen, in niedrigen Typenbereichen geht das relativ gut«, sagt Florian Lutz. Damit das Dinkelgebäck nicht zu trocken werde, sollte man jedoch die Flüssigkeit in kleinen Schritten anpassen und vor allem die Teigruhezeiten verlängern, da die Wasseraufnahme von Dinkel schlechter ist als von Weizen.

»Auch sollten die Knetzeiten verkürzt werden, da das Klebergerüst von Dinkel empfindlicher ist«, sagt Lutz. Weizenmehl durch Vollkornmehl zu ersetzen, ist schwieriger, weil Vollkornmehl viel mehr Mineral- und Ballaststoffe besitzt.

»Dadurch hat es mehr Quellstoffe und zieht deutlich mehr Flüssigkeit«, so der Bäckermeister. Angepasst werden müssen dann Flüssigkeit, Teigruhe und Zubereitungszeit. Lutz Geißler gibt zudem zu bedenken, dass beim Ersetzen durch Vollkornmehl immer ein anderes Brot entstehe: »Es schmeckt anders, fühlt sich beim Kauen anders an und sieht gegebenenfalls auch anders aus.«

Natürlich können Brot oder Brötchen auch mal nicht gelingen. »Aber es lohnt sich, es auszuprobieren«, sind sich die beiden Back-Experten einig. »Einfach machen!«, empfiehlt Florian Lutz. »Wenn es nicht perfekt ist, ist es ja nicht ungenießbar. Beim nächsten Mal einfach die Parameter etwas ändern, und dann wird es besser und man sieht Erfolge.« Und weil Backen schließlich »das schönste Handwerk der Welt« sei, könne man im Hinblick auf Mehl eines auf jeden Fall falsch machen: Es gar nicht erst zu verwenden.