Ganz schön raffiniert

Speiseöle unterscheiden sich nicht nur in ihrem Geschmack und in der pflanzlichen Basis, auf der sie hergestellt sind, sie zeichnen sich auch durch ein individuelles Fettsäuremuster aus. Dieses entscheidet maßgeblich darüber, zu welchem Zweck das Öl in der Küche eingesetzt werden kann. Anhand der Fettsäuren lässt sich aber auch etwas über den gesundheitlichen Wert des Öls sagen. 

Speiseöle gibt es kaltgepresst oder raffiniert. Die Bezeichnung »kaltgepresst« und »nativ« dürfen Öle tragen, die unter besonders schonenden Bedingungen hergestellt werden. Dabei ist nur mechanisches Pressen der Rohware erlaubt, ohne zusätzliche Wärmezufuhr. Bei kaltgepressten Ölen sind Vor- und Nachbehandlungen der Rohware durch zum Beispiel Rösten und Dämpfen möglich, diese müssen aber kenntlich gemacht werden. Die Bezeichnung »nativ« schließt solche zusätzlichen Behandlungen aus. Zur Entfernung der Trübstoffe sind bei kaltgepressten und nativen Ölen Dekantieren, Filtrieren und Zentrifugieren erlaubt. So bleiben der typische Geschmack und Geruch sowie die wertgebenden Inhaltsstoffe wie Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe am besten erhalten.

Bei der Gewinnung raffinierter Öle werden die Früchte, Samen oder Kerne zunächst zerkleinert, erhitzt und mit hohem Druck ausgepresst. Bei dieser Heißpressung entstehen Temperaturen bis zu 170 °C. Aus dem zurückbleibenden Presskuchen wird das noch enthaltene Öl mithilfe eines Lösungsmittels herausgelöst. Bei diesem Extraktionsprozess wird mehr Öl gewonnen als bei der Kaltpressung, allerdings gelangen auch unerwünschte Begleitstoffe ins Öl wie Lösungsmittelrückstände oder Trübstoffe. Um diese zu entfernen, muss extrahiertes Öl anschließend gereinigt werden. Es folgt die sogenannte Raffination, bei der das Öl von Schleim befreit, entsäuert und entfärbt wird. Die anschließende Desodorierung befreit das Öl mithilfe von Wasserdampf von störenden Geschmacks- und Geruchsstoffen. Raffinierte Öle enthalten zudem kaum noch freie Fettsäuren, was sie unter anderem haltbarer macht. Allerdings verlieren sie auch Aromen, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Raffinierte Öle eignen sich besonders für Speisen, bei denen das Öl geschmacklich nicht auffallen soll.