Ganz schön raffiniert

Trotz der unterschiedlichen Herstellungsverfahren haben kaltgepresste und raffinierte Öle des selben Ausgangsöls ein nahezu identisches Fettsäuremuster. Bei der Desodorierung, einem Teilprozess der Raffination, können allerdings die umstrittenen Trans-Fettsäuren entstehen. Diese durch Hitze veränderten Fettsäuren werden mit verstärkten Entzündungsprozessen sowie  mit einem erhöhten Risiko für Diabetes mellitus und Erkrankungen der Herzkranzgefäße in Verbindung gebracht. Allerdings zeigen Studien unterschiedlich ausgeprägte Risiken für den Konsum von Lebensmitteln, die reichlich Trans-Fettsäuren enthalten.

In raffinierten Speiseölen finden sich Gehalte bis 1,5 Prozent Trans-Fettsäuren. Das liegt noch im tolerablen Bereich. Die Aufnahme dieser Fettsäuren über Speiseöle ist daher eher gering. Trotzdem empfiehlt es sich, raffinierte Öle nur sparsam zu verwenden und zum Braten auf die bereits erwähnten High-Oleic-Öle zurückzugreifen.

Trans-Fettsäuren kommen vor allem in Pflanzenfetten vor, die industriell teilgehärtet sind. Damit lässt sich etwa flüssiges Öl in Backfett umwandeln. Dadurch gelangen Transfette in zahlreiche Lebensmittel wie Kekse, Fertiggerichte, Chips, Pommes Frites, Blätterteig und andere Gebäcke. Wenn ein Fett lange und zu hoch erhitzt wird, können ebenfalls die gesundheitsschädlichen Fettsäuren entstehen.