 |  | Ulrike Becker |
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13.08.2026 10:00 Uhr |
Tatsächlich landet bei der Zubereitung von Gemüse üblicherweise ein beträchtlicher Anteil auf dem Kompost. So wird Blumenkohl in aller Regel von seinen äußeren Blättern befreit, bei Roter Bete und Kohlrabi die Schale und das Blattgrün entfernt, bei Rot- und Weißkohl oder Brokkoli schneidet man den mittigen dicken Strunk großzügig heraus. Das verbleibende Gemüse, wie es die meisten kennen, gilt als »first cuts«; »second cuts« bezeichnet die bisher nicht verwendeten Teile wie Blätter, Strünke oder Stängel.
Die Vertreter der neuen Gemüseküche weisen darauf hin, dass Experimentierfreude dazugehört, um diese Teile nutzen zu können. Vieles braucht längere Garzeiten, andere Zubereitungsarten und liefert nicht zuletzt auch andere Geschmackserlebnisse als vielleicht erwartet. So gilt das Möhrengrün pur als nicht besonders lecker, kann aber verarbeitet in der Gemüsesoße Akzente setzen. Auch das Grün von Radieschen ist roh kein echter Genuss, überrascht aber als Zutat in einer Suppe mit würzigem Geschmack. Härtere Bestandteile wie beispielsweise Strünke von Kohl werden nicht nur durch längeres Garen weich, sondern auch durch den Prozess des Fermentierens.
Grünes Kohlrabi-Püree
Blätter, Schalen und das Innere von Kohlrabi kleinschneiden und in etwas Butter anschwitzen. Mit Milch und Sahne auffüllen und langsam weich köcheln. Das Ganze pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Püree passt zu gebratenem Kabeljau, Hühnchen oder Spiegelei. (Von Ulrich Heldmann)
Pesto aus Möhrengrün
1 Bund Möhrengrün und 1 Bund Radieschenblätter waschen und grob hacken. 100 g Cashewkerne und 100 g Pinienkerne in einer Pfanne rösten und grob hacken. 70 ml Olivenöl hinzufügen und alle Zutaten in einem Mixer mittelfein pürieren. Sollte das Pesto noch zu fest sein, so lange Olivenöl hinzugeben, bis es die richtige Konsistenz erreicht hat. (Von Christian Kolb)
www.zugutfuerdietonne.de
Es lohnt sich durchaus, »Putzreste« wie Blätter von Blumenkohl, das Grün von Roter Bete oder Strünke von Brokkoli und anderen Kohlsorten in der Gemüseküche auszuprobieren. Mit den Resten, die beim herkömmlichen Gemüseputzen anfallen, lassen sich so schmackhafte Eintöpfe oder Suppen kochen. Auch Chutneys oder Mixed Pickles aus verschiedenen Gemüsestückchen, die gut gewürzt in Essig eingelegt werden, gelingen mit vielerlei Resten.
