 |  | Ulrike Becker |
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13.08.2026 10:00 Uhr |
Bei vielen Gemüsen sind auch die Schalen, Blätter und Stiele verzehrbar. Doch es ist eine gewisse Vorsicht geboten. / © Adobe Stock/MNStudio
Suppe aus Radieschengrün, Smoothie mit Melonenschalen oder Chips aus Kohlrabiblättern – das klingt erst einmal befremdlich. Doch Vertreter der Leaf-to-Root-Bewegung sind der Überzeugung, dass sehr viel mehr Teile eines Gemüses beziehungsweise einer Pflanze genießbar sind, als bislang genutzt werden. Viele Schalen, Blätter, Stiele und Strünke könnten daher im Kochtopf statt im Komposteimer landen.
Die Idee, nicht nur die »Filetstücke« zu verwenden, ist im Zusammenhang mit Fleisch entstanden. Unter dem Begriff »Nose to Tail« – also von der Nase bis zum Schwanz – wollten die Initiatoren dafür werben, alle Teile von einem Schwein, Rind oder Kalb zu verwenden und nicht nur die beliebtesten. Das komplette Tier zu nutzen, war früher selbstverständlich, ist allerdings in unserer Überflussgesellschaft in Vergessenheit geraten. Ziel der Rückbesinnung ist es, Ressourcen zu schonen und Tiere sowie Produzenten anders wertzuschätzen.
Ein angenehmer Nebeneffekt: Es kommt mehr Abwechslung auf den Teller. Diesen Ansatz griffen experimentierfreudige Köche auch für pflanzliche Produkte auf. Populär wurde die Idee des »Leaf to Root« vor allem durch die Autorin Esther Kern aus der Schweiz. Sie verfasste ein umfangreiches Buch und recherchierte dafür ausführlich in alten Kochbüchern oder anderen Kulturen über die Verwendung ungewöhnlicher Gemüseteile. Mit diesem Buch, bei Exkursionen, Kochkursen und über ihre Internetseite trägt Kern ihre Idee in die Öffentlichkeit. Mittlerweile hat sie zahlreiche Mitstreiter gefunden, die sich ebenso dafür einsetzen, das Wissen über die Nutzung unbekannter oder in Vergessenheit geratener Gemüseteile weiter zu verbreiten. So stößt man im Internet auf zahlreiche Vorschläge für die Verwendung der eher ungewöhnlichen Kochzutaten.
Die Vielfalt ist beeindruckend: Das Grün des Spargels, Blätter der Schwarzwurzel, die Triebe von Lauch oder die Wurzeln von Grünkohl finden sich als Zutaten in neu entwickelten Gemüsegerichten wieder. Aus dem üppigen Grün eines Möhrenbundes stellen die neuen Gemüseköche zum Beispiel Pesto her, die Schalen von Kohlrabi lassen sich im Ofen zu Gemüsechips knusprig backen.
Auch einige Spitzenköche haben die ungewöhnlichen Zutaten für sich entdeckt und kreieren innovative Rezepte aus Stängeln der Artischocken, Blättern von Blumenkohl oder der Schale von Melonen. Foodblogger überraschen ebenso mit extravaganten Ideen.
Viele Liebhaber von grünen Smoothies aus Kräutern und Gemüse geben ohnehin einiges in ihren Mixer, was bei anderen in der Biotonne landet, und sind von ihren angeblich vitaminreichen Kreationen aus den zarten Blättern von Möhren, Kohlrabi, Radieschen oder Roter Bete überzeugt. Nicht zuletzt unterstützen Menschen, die sich gegen die Verschwendung von Lebensmitteln einsetzen, den »Komplett-Gemüse-Trend«.
