 |  | Ulrike Becker |
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13.08.2026 10:00 Uhr |
Kritisch einzuwenden ist bei all der Begeisterung jedoch, dass bislang eine fachliche Einordnung von wissenschaftlicher Seite noch aussteht. Dennoch behaupten einige Vertreter der neuen Küchenidee beispielsweise, dass die Blätter von Wurzelgemüse häufig deutlich mehr Nährstoffe enthielten als das eigentliche Gemüse. So soll in Kohlrabiblättern doppelt so viel Vitamin C und ein Vielfaches an Betacarotin, Calcium und Eisen stecken wie in der Knolle. Doch für die meisten Pflanzenbestandteile, die nicht der üblichen Ernährung dienen, gibt es bislang gar keine oder nur wenige Untersuchungen zu den Inhaltsstoffen, geben Experten des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) und der Verbraucherzentralen übereinstimmend zu bedenken. Ebenso fehlen Erfahrungswerte über die Bekömmlichkeit.
Ob das Essen durch den neuen Gemüsetrend nährstoffreicher wird, lässt sich also noch nicht abschließend beantworten. Lediglich für die Verwendung von Schalen gibt es aussagekräftige Analysedaten: Es ist bekannt, dass der Bereich direkt unter der Schale besonders viele Nährstoffe wie Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe enthält.
Bei vielen Gemüsen lässt sich die Schale einfach mitessen, wie zum Beispiel Möhren- oder Kohlrabischalen. Auch die dicke Schale des Hokkaido-Kürbis, die beim Erhitzen schnell weich wird, lässt sich gut verzehren. Ebenso sind die Schalen von Butternut- und Muskatkürbissen oder des Gelben Zentners genießbar, brauchen nur länger, bis sie weich sind. Grundsätzlich mit Schale essbar sind auch Gurken, Rettiche oder Pastinaken. Selbst junge, zarte Kohlrabi oder Rote Bete können ungeschält verzehrt werden. Sie müssen lediglich besonders gründlich gesäubert werden und sollten möglichst aus ökologischem Anbau stammen. So lässt sich eine Belastung mit Pestiziden ausschließen.
Beim teuren Spargel ist es längst üblich, dass die Schalen zwar nicht direkt gegessen, aber noch für eine leckere Suppe genutzt werden. Das zeigt vielleicht, dass auch der Preis den Umgang mit Lebensmitteln beeinflusst und dass teure Ware mehr wertgeschätzt wird.
Aus Strünken von Brokkoli lässt sich eine schmackhafte Suppe kochen. / © Getty Images/Erika Bunea
Bekannt ist jedoch, dass Pflanzen eine Vielzahl an sekundären Pflanzenstoffen bilden, um sich vor Fraßfeinden oder ungünstigen Umweltbedingungen zu schützen. Bei etlichen dieser bioaktiven Substanzen geht die Wissenschaft inzwischen von positiven Wirkungen auf die menschliche Gesundheit aus.
Doch viele sind bislang nur unzureichend erforscht, sodass bei üblicherweise nicht verzehrten Pflanzenteilen ein unbekanntes Restrisiko bestehen bleibt. Zwar räumen die Risikoexperten ein, dass derzeit keine konkreten Hinweise auf Fälle mit gesundheitlicher Beeinträchtigung nach dem Verzehr der neuen Gemüseteile vorliegen. Dennoch geben sie auch dem Konsum kleiner Mengen der modernen Zutaten ausdrücklich keinen Freibrief für Unbedenklichkeit.
Denkbar ist darüber hinaus, dass die Belastung mit Pestiziden im Blattgrün von Wurzelgemüse höher sein könnte, da die Oberfläche für die Anhaftung von Pflanzenschutzmitteln sehr viel größer ist. Zudem werden diese Bestandteile nicht im Schadstoffmonitoring der Untersuchungsämter erfasst. Daher sollte, wenn überhaupt, nur Gemüse aus ökologischem Anbau verwendet werden.
Die Verbraucherzentrale Hamburg rät darüber hinaus, die bislang nicht verwendeten Gemüseteile wie Möhren und anderes Blattgrün besonders gründlich zu waschen. Denn sie seien in der Landwirtschaft nicht für den Verzehr vorgesehen und könnten zum Beispiel mit Kolibakterien durch die natürliche Düngung mit Pferde- oder Kuhmist behaftet sein. Penible Hygiene sei daher angezeigt.
