 |  | Andrea Pütz |
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22.09.2026 10:00 Uhr |
Dem Steinpilz auf der Spur: Sammler finden ihn in Nadel- und Mischwäldern, besonders unter Fichten, Kiefern, Buchen, Eichen und Birken. / © Getty Images/Ivan Marjanovic
Der Gemeine Steinpilz (Boletus edulis), auch Fichten-Steinpilz oder Herrenpilz genannt, blickt auf eine lange kulinarische Geschichte zurück. Bereits in der Antike waren Pilze geschätzte Lebensmittel. Der Gattungsname Boletus geht auf eine alte Bezeichnung für Speisepilze zurück, »edulis« bedeutet schlicht »essbar«. Seinen deutschen Namen verdankt der Steinpilz seinem besonders festen Fleisch. In Italien kennt man ihn als »Porcino« – dort gehört er bis heute zu den Klassikern der Herbstküche.
Steinpilze lassen sich nicht wie Champignons einfach auf Kultursubstrat anbauen. Sie leben als sogenannte Mykorrhizapilze in enger Gemeinschaft mit Bäumen. Dabei verbindet sich das unterirdische Pilzgeflecht mit den Feinwurzeln: Der Pilz erhält Kohlenhydrate, der Baum profitiert bei der Aufnahme von Wasser und Mineralstoffen. Häufig findet man Steinpilze bei Fichten, Buchen, Eichen, Kiefern oder Birken. Diese enge Lebensgemeinschaft ist auch ein Grund dafür, dass Steinpilze bis heute überwiegend aus Wildsammlung stammen.
Typisch sind ein kräftiger, oft bauchiger Stiel, ein brauner Hut und eine Röhrenschicht statt Lamellen auf der Hutunterseite. Bei jungen Exemplaren sind die Röhren zunächst weißlich, später werden sie gelblich bis olivgrün. Beim Gemeinen Steinpilz zeigt der obere Stiel meist eine feine, helle Netzzeichnung. Sein weißes Fleisch verfärbt sich nach dem Anschneiden gewöhnlich nicht blau.
Für Laien reichen einzelne Merkmale jedoch nicht zur sicheren Bestimmung. Gesammelt werden sollten daher nur Pilze, die zweifelsfrei zu erkennen sind. Im Zweifel helfen Pilzsachverständige oder Pilzberatungsstellen. Bestimmungs-Apps können unterstützen, ersetzen aber keine fachkundige Kontrolle. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt regelmäßig vor teils schweren Vergiftungen durch falsch bestimmte Wildpilze.
Frische Steinpilze bestehen zu fast 90 Prozent aus Wasser und liefern etwa 30 bis 40 kcal pro 100 g. Bemerkenswert sind rund 5,4 g/100 g Eiweiß und etwa 6 g/100 g Ballaststoffe. Fett ist mit rund 0,4 g nur in geringer Menge enthalten. Hinzu kommen unter anderem Kalium sowie verschiedene B-Vitamine wie Riboflavin, Niacin und Pantothensäure. Damit können Steinpilze eine abwechslungsreiche, pflanzenbetonte Ernährung sinnvoll ergänzen.
Eine Besonderheit ist der Gehalt an Vitamin D. Pilze können Ergocalciferol (Vitamin D2) bilden; für rohe Steinpilze werden rund 3,1 µg/100 g angegeben. Die tatsächlichen Werte schwanken und werden unter anderem durch UV-Licht beeinflusst. Steinpilze können damit zur Versorgung beitragen, wichtigste Quelle für die Vitamin-D-Versorgung bleibt jedoch unter normalen Bedingungen die körpereigene Bildung über die Haut. Diese nimmt in der dunklen Jahreszeit ab, sodass bei nachgewiesenem Mangel oder erhöhtem Risiko eine Supplementierung sinnvoll sein kann.
Die Zellwände von Pilzen enthalten Chitin, das vom menschlichen Verdauungssystem nur begrenzt aufgeschlossen wird. Das kann auch eine Rolle spielen, wenn größere Mengen bei empfindlichen Menschen schwer im Magen liegen. Gründliches Kauen, kleinere Portionen und ausreichendes Garen verbessern häufig die Bekömmlichkeit. Als Ballaststoff kann Chitin wahrscheinlich die Darmtätigkeit unterstützen. Mögliche positive Effekte auf die Darmflora werden zudem untersucht.
Der Steinpilz hat also seinen berechtigten Platz innerhalb einer vielfältigen Ernährung. Er kombiniert Ballaststoffe mit Mikronährstoffen und bringt durch natürlicherweise enthaltene Glutaminsäure beziehungsweise Glutamate einen ausgeprägten Umami-Geschmack mit. So verleihen bereits kleinere Mengen Suppen, Gemüsegerichten oder Saucen viel Würze.
Was Steinpilze aus dem Waldboden aufnehmen, ist nicht immer erwünscht. Wildpilze können Schwermetalle wie Blei, Cadmium oder Quecksilber anreichern. Bei Steinpilzen spielt insbesondere Cadmium eine Rolle. Je nach Fundgebiet können außerdem noch erhöhte Mengen an radioaktivem Cäsium vorkommen, das hauptsächlich auf den Reaktorunfall von Tschernobyl im Jahr 1986 zurückgeht. Steinpilze sind dabei häufig geringer mit Cäsium belastet als beispielsweise Maronenröhrlinge. Wie stark ein Pilz belastet ist, hängt jedoch immer auch vom Standort ab.
Wer regelmäßig Wildpilze isst, sollte deshalb nach Empfehlung des Bundeszentrums für Ernährung nicht mehr als etwa 200 bis 250 g pro Woche verzehren. Zuchtpilze wie Champignons, Austernseitlinge oder Shiitake enthalten in der Regel deutlich weniger radioaktives Cäsium. Steinpilze bleiben damit am besten das, was sie ohnehin sind: eine saisonale Delikatesse.
Auch beim Sammeln ist Augenmaß gefragt. Der Steinpilz ist in Deutschland besonders geschützt. Die Bundesartenschutzverordnung macht jedoch eine Ausnahme: Boletus edulis darf in geringen Mengen für den eigenen Bedarf gesammelt werden. Regional können zusätzliche Vorschriften gelten. In bestimmten Schutzgebieten kann das Sammeln ganz untersagt sein. Kleine, unreife sowie alte oder bereits zersetzte Exemplare bleiben besser stehen. Gesammelte Pilze gehören in einen luftigen Korb statt in eine Plastiktüte.
Beim Einkauf sollten Steinpilze fest und trocken sein und angenehm pilzig riechen. Matschige Stellen oder ein schwammiger Stiel sprechen gegen Frische. Kleine Fraßstellen sind bei Wildpilzen dagegen nicht ungewöhnlich.
Frische Wildpilze sind empfindlich und sollten möglichst rasch verarbeitet werden. Im Kühlschrank lagert man sie am besten locker in Papier eingeschlagen oder in einem offenen Gefäß. Zum Reinigen genügt meist ein Pinsel, ein Tuch oder ein kleines Messer. Langes Wässern ist ungünstig: Die Pilze nehmen Feuchtigkeit auf und können an Aroma verlieren.
Wildpilze sollten ausreichend erhitzt werden. Das BfR empfiehlt, Pilzmahlzeiten mindestens 15 Minuten zu garen, um Unverträglichkeitsreaktionen zu vermeiden. Beim Braten entwickelt sich das kräftige, nussig-würzige Aroma des Steinpilzes besonders gut. Die Pilze sollten dabei nicht zu dicht nebeneinander liegen, damit sie tatsächlich braten und nicht im eigenen Saft dünsten.
Steinpilze eignen sich auch hervorragend zum Trocknen, wodurch sich ihr Aroma intensiviert. Vor der Verwendung werden sie in warmem Wasser eingeweicht; das fein gefilterte Einweichwasser verleiht Suppen, Saucen oder Risotto zusätzliche Würze.
Der Herbst kann kommen! / © Getty Images/zi3000
Zubereitung (für 4 Personen): 300 g frische Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Eine feste Birne entkernen und in dünne Spalten schneiden, eine kleine Schalotte fein würfeln und 40 g Walnüsse kurz in einer Pfanne anrösten.
Die Steinpilze in 2 EL Olivenöl kräftig anbraten und insgesamt etwa 15 Minuten garen. Schalotte, Birne, 1 TL Butter und einige Zweige Thymian erst in den letzten Minuten dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
8 Scheiben Baguette oder Sauerteigbrot knusprig rösten, die Pilzmischung darauf verteilen und alles mit den gehackten Walnüssen bestreuen. Zum Schluss etwa 60 g würzigen Bergkäse darüberhobeln. Optional mit etwas Walnussöl verfeinern.
