Gesundheit versus Nachhaltigkeit

Ob Forelle Müllerin, Scholle Finkenwerder Art oder der klassische Heringssalat nach Omas Rezept mit Roter Bete – die deutsche Küche kennt viele Fischgerichte. Traditionell ist vor allem der Speiseplan der küstennahen Bundesländer von Fisch und Meeresfrüchten geprägt; dem Fischinformationszentrum zufolge sind in Deutschland die Haushalte in Hamburg Spitzenreiter beim Einkauf von Fisch. In der EU liegt der Fischverbrauch pro Kopf bei 25 Kilogramm pro Jahr, während in Deutschland lediglich 14 Kilogramm verzehrt werden. Am meisten Fisch wird innerhalb der EU in Portugal und Spanien konsumiert, wo der Pro-Kopf-Verbrauch drei- bis viermal so hoch ist wie in Deutschland. Auch Länder wie Luxemburg, Malta, Frankreich und Italien liegen an der Spitze. Wenig verbreitet als Nahrungsmittel ist Fisch dagegen in den osteuropäischen EU-Ländern.

Fisch ist ziemlich gesund. Er enthält Omega-3-Fettsäuren, eine spezielle Gruppe innerhalb der ungesättigten Fettsäuren. Zur Erinnerung: Der Name leitet sich von der Platzierung der letzten Doppelbindung in der meist mehrfach ungesättigten Kohlenstoffkette ab - vom Carboxyl-Ende aus gesehen an der drittletzten C-C-Bindung. Besonders die beiden Vertreter Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) spielen eine wichtige Rolle. Sie sind natürliche Bestandteile der Zellmembranen und halten die Hüllen der Zellen geschmeidig. Langkettige Omega-3-Fettsäuren spielen auch eine wichtige Rolle beim Wachstum und der Entwicklung des Gehirns. Sie beeinflussen die Fließeigenschaften des Blutes und beugen so Ablagerungen in den Blutgefäßen vor. Darüber hinaus bilden sie im Körper wichtige Strukturlipide und beeinflussen die Muskelfunktion sowie Entzündungs- und Immunreaktionen. Außerdem werden sie für die Produktion verschiedener Gewebshormone herangezogen.