Hui oder pfui

In der Datenbank BitterDB des Instituts für Biochemie, Lebensmittelwissenschaft und Ernährung der Hebräischen Universität Jerusalem sind inzwischen mehr als 2400 Bittermoleküle registriert, von denen etwa 2000 an einen T2R-Rezeptor binden. Die »Bitterkeit« eines Stoffs ist nicht objektiv messbar. Sie wird bestimmt, indem man den Geschmack mit einer Verdünnungsreihe von Chininhydrochlorid vergleicht. Einer der stärksten natürlichen Bitterstoffe ist Amarogentin, ein Bitterstoff des Gelben Enzians, der noch in einer Verdünnung von 1:60.000.000 als bitter empfunden wird. Noch bitterer ist Denatoniumbenzoat (Bitrex^®), ein Derivat des Lokalanästhetikums Lidocain. Es wird verwendet, um Alkohol zu vergällen, sodass er nicht mehr für den menschlichen Genuss geeignet ist. Auch anderen Lösungsmitteln oder Reinigungsmitteln ist die Substanz beigemischt, um ein Verschlucken zu vermeiden. In speziellen Nagellacken kommt sie gegen Nägelkauen zum Einsatz.

Neben ihrer Funktion als Geschmackssensoren sind Bitterrezeptoren auch an der Regulation von Verdauungsprozessen beteiligt. So finden sich T2R nicht nur auf der Zunge und in der Mundhöhle, sondern auch auf der Oberfläche anderer Zellen und Gewebe des gesamten Darmtrakts. Schon lange ist bekannt, dass Bitterstoffe die Magensäureproduktion anregen. Forschende der Universität München haben jedoch erst kürzlich nachgewiesen, dass die beiden Bitterstoffe Koffein und L-Arginin diese Wirkung über die Bitterrezeptoren auf den säureproduzierenden Parietalzellen im Magen vermitteln. Die Wirkung ist womöglich darin begründet, dass eine potenziell giftige Speise durch das vermehrt gebildete Verdauungssekret unschädlich gemacht und schnell neutralisiert wird. Die Erkenntnisse könnten dazu beitragen, neue Therapien gegen Reflux und Magengeschwüre zu entwickeln.

Auch die glatte Muskulatur der Atemwege verfügt über Bitterrezeptoren. Hier vermitteln sie bronchienerweiternde Effekte und eine erhöhte Schlagfrequenz der Zilien und tragen so zum Abtransport von Krankheitserregern bei. Selbst in Herzmuskel, Schilddrüse und auf Blutzellen wurden Bitterrezeptoren entdeckt, die Forschenden ganz neue Perspektiven eröffnen dürften.