Ist Fleischkonsum noch vertretbar?

Eine pflanzenbetonte Ernährung mit einem geringen Fleischanteil ist nicht nur für Klima und Umwelt gut, sondern auch für die Gesundheit. Ein hoher Konsum von rotem (Muskelfleisch von Rind, Schwein, Schaf, Pferd oder Ziege) und verarbeitetem Fleisch steht im Verdacht, Zivilisationskrankheiten wie Schlaganfall, koronare Herzerkrankung, Diabetes Typ 2, Kolorektal- und Brustkrebs zu fördern. Das bestätigen die Ergebnisse einer umfassenden Übersichtsarbeit der DGE, die sie im 14. DGE-Ernährungsbericht veröffentlicht hat. Mit verarbeitetem Fleisch ist solches gemeint, das zum Beispiel durch Salzen, Fermentieren, Räuchern oder Pökeln haltbar gemacht wird, wie Salami, Schinken oder Würstchen. Krebsforscher der Weltgesundheitsorganisation WHO haben im Jahr 2015 solches Fleisch als »krebserregend« eingestuft und rotes Fleisch als »wahrscheinlich krebserregend«.

Beim Erhitzen von Gesalzenem und Gepökelten können aus dem Nitritpökelsalz im Magen krebserregende Nitrosamine entstehen. Deshalb gehören Kasseler oder Räucherspeck, Fleisch- und Bockwurst oder Leberkäse nicht auf den Grill. Beim Braten und Grillen von Fleisch und Fleischprodukten werden außerdem gefährliche Stoffe gebildet wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) oder heterozyklische aromatische Amine (HAA). PAKs entstehen, wenn Fett aus dem Fleisch oder der Marinade auf die glühende Kohle tropft. Sie steigen mit dem Rauch auf und lagern sich zum Teil auf dem Fleisch ab. HAAs entwickeln sich, wenn man das Fleisch zu heiß und zu lange grillt. Vermutlich sind diese Stoffe für das höhere Krebsrisiko der Fleisch- und Wurstesser verantwortlich.

Auch die Inhaltsstoffe von Fleisch oder Wurst selbst können eine Gefahr für die Gesundheit darstellen, zum Beispiel die gesättigten Fettsäuren, Cholesterin oder Purine. Bei allen Risiken enthält Fleisch aber auch wertvolle Inhaltsstoffe, die Menschen für eine gesunde Ernährung brauchen. Das sind in erster Linie Eiweiß, Eisen, Zink, Selen, Vitamin A und die B-Vitamine. Gesund ernähren kann man sich mit oder ohne Fleisch. Nur eines ist klar: Viel Wurst und Fleisch zu essen, ist ungesund.