Macht’s die Milch? |
 |  | Ulrike Becker |
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07.08.2020 15:30 Uhr |
Milch ist eine wichtige Quelle für gut verfügbare Proteine, Vitamine und Mineralstoffe. / Foto: Fotolia/countrypixel
Milch hat den Ruf, sich aufgrund ihres hohen Calciumgehalts von 120 Milligramm in 100 Millilitern vorteilhaft auf die Knochenentwicklung auszuwirken. So verbessert ein höherer Milchverzehr den Mineralgehalt und die Knochendichte bei Kindern. Zahlreiche Studien deuten darauf hin, dass der regelmäßige Verzehr die Knochengesundheit auch im weiteren Leben fördert und vor Osteoporose schützt. Allerdings existiert eine Reihe widersprüchlicher Untersuchungsergebnisse. Denn in Europa, wo der Milchkonsum zur täglichen Ernährung gehört, ist die Zahl der Osteoporose-Patienten besonders hoch. Vor allem in asiatischen Ländern erkranken dagegen weniger Menschen, obwohl der Milchverzehr dort traditionell eher gering ausfällt.
Eine umfangreiche Meta-Analyse aus Neuseeland konnte keinen Zusammenhang zwischen Milchkonsum und Knochengesundheit erkennen. Nach Aussage der Autoren existieren keine klinischen Studien, die belegen, dass eine erhöhte Calciumzufuhr mit der Nahrung tatsächlich Knochenbrüche verhindert. Konkret hatten sie die Frage geprüft, ob es einen statistischen Zusammenhang zwischen dem Milchkonsum und dem Risiko für einen Knochenbruch an der Hüfte gibt. Das zeigt indirekt, dass für die Knochengesundheit weitere Faktoren eine Rolle spielen. Dazu zählen eine ausreichende Zufuhr an Vitamin D, Eiweiß, ein hoher Gemüse- und Obstkonsum und vor allem regelmäßige Bewegung.
Direkt auf dem Bauernhof können Verbraucher sogenannte »Milch ab Hof« abholen oder an Milchtankstellen abfüllen. Sie muss ebenso vor dem Verzehr abgekocht werden wie die sogenannte »Vorzugsmilch«, die lediglich gefiltert und gekühlt und nur von speziell zugelassenen Betrieben abgegeben werden darf.
Der Einzelhandel verkauft dagegen pasteurisierte Milch, die für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzt wird. Sie ist gut gekühlt etwa 4 bis 6 Tage haltbar.
Durchgesetzt hat sich in den Kühlregalen vor allem »länger haltbare Milch«, sogenannte ESL-Milch (Extended Shelf Life = längere Haltbarkeit). Dafür werden Rahm- und Magermilchanteil zunächst getrennt und durch Filter entkeimt. Rahm und Filterrückstand werden vor dem Zusammenfügen wenige Sekunden auf 127 °C hocherhitzt, der Magermilchanteil nur bis 75 °C. ESL-Milch ist bei Lagerung im Kühlschrank bis zu 4 Wochen haltbar.
Für die Vorratshaltung geeignet ist H-Milch (haltbare Milch). Diese Milch wird bei mindestens 135 °C für 1 bis 3 Sekunden ultrahocherhitzt. Die höheren Temperaturen sind allerdings mit Verlusten an hitzeempfindlichen Vitaminen verbunden.
Milchkritiker behaupten, dass Milch den Knochen schadet. Aufgrund der Belastung des Säure-Basen-Haushalts würde sie den Knochen sogar Calcium entziehen. Das lässt sich wissenschaftlich allerdings nicht belegen. Vielmehr verbessert regelmäßiger Milchverzehr die Calciumbilanz des Körpers. Wer ganz auf Milch und tierische Produkte verzichtet und sich rein pflanzlich ernährt, zeigt ein um 30 Prozent erhöhtes Risiko für Knochenbrüche. Das betrifft diejenigen Veganer, die weniger als 525 Milligramm Calcium am Tag zuführen. Die DGE-Empfehlung für die Calciumzufuhr liegt bei 1000 Milligramm am Tag.
