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14.03.2026 11:00 Uhr |
Nicht wirklich, auch wenn er oft minimal mehr förderliche Stoffe wie Vitamin C enthält. Zwar werden für weißen und grünen Spargel meist unterschiedliche Sorten verwendet, die Ursache der Färbung liegt aber in der Anbaumethode: Beim weißen Spargel wachsen die Spitzen ohne Sonnenlicht in angehäuften Erdwällen. Die Stangen werden meist schon gestochen, sobald ihre Köpfe die Erde leicht anheben und Risse entstehen. Grüner Spargel hingegen darf das Frühlingslicht genießen, er wächst überirdisch bei ebenem Boden. Das Sonnenlicht lässt in den Sprossen den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll entstehen.
Die Bundesbürger verzehren überwiegend den recht mild schmeckenden weißen Spargel, international kommt eher grüner Spargel auf den Tisch. Sein Aroma ist würziger und intensiver. Und: Weißen Spargel muss man komplett schälen, grünen Spargel nur im unteren Drittel, wenn überhaupt.
Unbedingt! »Sobald Spargel gestochen ist, verliert er stündlich an Frische, Aroma, Zartheit und Geschmack«, heißt es beim Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL). »Am leckersten und besten ist der Spargel, der noch am Tag der Ernte verspeist wird.«
Nach der Ernte wird sehr schnell ein Enzym aktiviert, welches – beginnend am unteren Ende – das Zäh- und Holzigwerden der Stangen einleitet, wie die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) erklärt. Verzögern lasse sich das durch niedrige Temperaturen: Die schnelle Abkühlung von Spargel nach der Ernte per Eiswasser sei wichtig zur Erhaltung der Frische. Auch daheim sollte das Gemüse, eingehüllt in feuchte Tücher, im kühlen Teil des Kühlschranks aufbewahrt werden.
Bitter schmeckt Spargel, wenn er zu nah an der Wurzel gestochen wurde. Ursache von Bittergeschmack besonders am unteren Stangenende können dem BLE zufolge zudem bei Stress entstehende Saponine sein. Solcher Wachstumsstress, der bei hoher Dammtemperatur und relativ kühler Temperatur des Unterbodens oder bei schnellen Temperaturwechseln entsteht, führe zudem zu hohlen Stangen.
