Gesund grillen

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Nichts anbrennen lassen

Grillen ist eine der beliebtesten Freizeitbeschäftigungen der Deutschen. In manchen Haushalten ist die Feuerstelle im Freien fast täglich in Betrieb, sobald sich im Frühling die ersten Sonnenstrahlen blicken lassen. Gerade wer viel und häufig Grillgut verspeist, tut seiner Gesundheit damit nicht unbedingt Gutes, vor allem wenn viel tierisches Grillgut auf dem Rost landet. Besonders zwei Verbindungen, die beim Rösten von Fleisch entstehen können, haben es in sich: heterozyklische aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK).

Beide Stoffklassen werden im Körper zu Verbindungen umgesetzt, die sich ans Erbgut von Darmzellen anlagern und zu Mutationen führen können. Darmzellen können so entarten und zu bösartigen Tumoren heranwachsen. Wer größere Mengen der bedenklichen Stoffe zu sich nimmt, hat ein erhöhtes Risiko, Darmkrebsvorstufen (Adenome) zu entwickeln.

HAA und PAK wie Benzpyren und Co. entstehen, wenn die in Fleisch enthaltenen Aminosäuren und Proteine zu heiß erhitzt oder zu lange auf dem Grill liegen gelassen werden. Damit das Grillgut innen gut durchgart, ohne zu verkohlen, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Fleisch, Wurst oder Gemüse langsam bei niedriger Hitze und nicht zu dicht über den Kohlen zu garen.

Die Gefahr der PAK-Bildung besteht auch, wenn Fett, Fleischsaft oder Marinade auf die heiße Holzkohle oder die Heizschlange des Elektrogrills tropfen und die Wurst oder das Steak dabei geräuchert werden. Erkennbar ist das am bläulichen Rauch, der sich auf dem Grillgut niederschlägt oder beim Einatmen in die Lunge gelangt. PAK bilden sich außerdem auch beim Ablöschen des Grillguts mit Bier. Von dieser Praktik ist deshalb besser abzuraten.

Das BfR empfiehlt, das Grillgut in einer Grillschale auf dem Grillrost zuzubereiten, damit kein Fett in die Kohlen tropft. Die meisten sind allerdings aus Aluminium. Das Leichtmetall kann sich aus den Schalen lösen und in die Lebensmittel gelangen. Die Gefahr besteht vor allem beim Kontakt mit Säure oder Salz, zum Beispiel wenn das Fleisch mariniert ist. Wird Aluminium häufig oder regelmäßig aufgenommen, kann es sich im Körper anreichern und das Nervensystem, die Fruchtbarkeit oder Knochenentwicklung negativ beeinflussen. Deshalb der Tipp der BfR-Experten: Wurst, Fleisch oder auch Gemüse erst nach dem Grillen salzen und würzen. Das verhindert zudem, dass das Grillgut trocken wird.

Alternativ kann man auf Schalen aus Keramik oder Edelstahl ausweichen. Auch wer etwa gerne Fisch in Alufolie auf dem Grill gart, sollte zwischen das Fleisch und die Folie sicherheitshalber eine Schicht Backpapier legen. Käse auf dem Grill ist eine beliebte Alternative zu Fleisch und Wurst. Ob Halloumi oder Feta – die leckeren Häppchen sollten, wie auch andere salzigen Produkte nicht direkt in Alufolie verpackt werden. Wird Käse bereits in Aluschalen verkauft, sind diese in der Regel beschichtet. Wer plant, einen neuen Grill zu kaufen, könnte sich zudem für ein Modell entscheiden, bei dem Kohle und Grill senkrecht zueinanderstehen, oder einen Gas- oder Elektrogrill, bei denen Fett und Bratensaft nicht auf die Heizschlange tropfen können.

PAK bilden sich vor allem beim Grillen mit Holzkohle. Noch deutlich höher ist die Belastung beim Rösten über Holzfeuer. Auch bei der Fleischwahl kann man einiges tun, um PAK gering zu halten. Kritisch ist vor allem rotes Fleisch von Rind, Schwein, Kalb, Schaf, Lamm und Ziege. Gepökeltes Fleisch wie Fleischwurst, Schinken, Speck, Bockwürste, Kassler und Wiener Würstchen sollte gar nicht auf dem Grill landen. Es enthält Nitritpökelsalz, aus dem beim Erhitzen Nitrosamine entstehen, die Magen- und Speiseröhrenkrebs auslösen können. Wer auf Fleisch auf dem Grill nicht verzichten möchte, ist mit magerem Fleisch, vor allem fettarmem Geflügelfleisch, am besten beraten.

Auch Gemüse und Obst bieten sich für gesunden Grillgenuss an. Das Gemüse einfach dünn mit hitzestabilem Öl bestreichen, größere Teile vorher in Scheiben schneiden und in die Grillschale legen. Als Dessert bieten sich Äpfel, Birnen, Bananen, Erdbeeren, Pfirsiche, Pflaumen, Aprikosen, Ananas oder Mangos an, die auf dem Grill ein besonderes Aroma entfalten.

Wenn Fleisch und Co. beim Grillevent warten, auf den Rost zu kommen, können auch Keime zur Gefahr werden. Deshalb gilt es, vor allem im Sommer bei hohen Temperaturen Hygienemaßnahmen zu beachten. Salmonellen können sich bereits ab Temperaturen von 7 °C schnell vermehren. Salate, Grillsaucen oder Desserts kommen deshalb am besten erst kurz vor dem Verzehr auf den Tisch. Nach dem Marinieren sollten Fleisch oder Fisch im Kühlschrank gelagert werden. Auf selbst hergestellte Speisen mit rohen Eiern wie Tiramisu oder Mayonnaise sollte man bei hohen Temperaturen möglichst verzichten.

Keime, die sich womöglich auf Wurst und Fleisch befinden, tötet die Hitze beim Grillen zwar ab. Bei der Zubereitung können sie jedoch auf andere Lebensmittel, Hände, Teller oder Besteck gelangen. Das BfR rät, rohe tierische Produkte getrennt von anderen Lebensmitteln aufzubewahren und zu verarbeiten. Auch zwischen den Arbeitsschritten immer mal wieder die Hände zu waschen und Oberflächen und Gerätschaften zu reinigen, kommt der Hygiene zugute. Wer nur ein Grillbesteck hat, legt sich am besten ein zweites zu. Mit einem legt man rohes Fleisch auf den Grill, mit dem anderen wird das durchgegarte Grillgut serviert.

Gefahren lauern auch beim Arbeiten am Grill. Ein mit Holzkohle betriebener Grill darf zudem nie in geschlossenen Räumen angefacht werden, selbst dann nicht, wenn Fenster und Türen geöffnet sind, warnt das BfR. Dabei entstehen große Mengen des geruchslosen Kohlenmonoxids (CO), das schnell zu tödlichen Vergiftungen führen kann. Innerhalb von kurzer Zeit entsteht dabei eine Unterversorgung des Gewebes mit Sauerstoff, die mitunter zu schweren Hirnschäden bis hin zum Tod führt. Auch wenn die Kohle nach der Benutzung nur noch vor sich hin glimmt, darf der Grill nicht in Innenräumen als Heizquelle verwendet werden. Ebenfalls für Innenräume ungeeignet sind „Indoorgrills“ oder „Hot Pots“, die ebenso mit Holzkohle betrieben werden, klärt das BfR auf.

Wer auf Nummer sicher gehen will, dass Grillkohle nicht durch Raubbau an Urwäldern produziert wurde, sollte auf Kennzeichnung für nachhaltige Waldwirtschaft achten, zum Beispiel das FSC-Siegel. Auch Grillkohle aus Reststoffen ist geeignet. Entsprechende Briketts sind etwa aus Olivenkernen, Maisspindeln oder Kokosnuss-Schalen hergestellt.

Gesundheitliche Gefahren lauern für Kinder, die im Garten spielen oder beim Grillen helfen wollen. Vergiftungen sind etwa möglich, wenn Kleinkinder in einem unbeobachteten Moment an paraffinhaltigen Grillanzündern nippen. Die enthaltenen Öle gelangen leicht in die Lunge und können eine lebensgefährliche „chemische Lungenentzündung“ verursachen. Sobald der Brandbeschleuniger nicht mehr benötigt wird, sollten er deshalb an einem sicheren Ort verwahrt werden. Besser geeignet sind Grillanzünder in fester Form. Bei ihnen besteht so gut wie keine Gefahr, dass sie beim Verschlucken die Lunge erreichen.

Ist es doch passiert, ist umgehend ein Arzt aufzusuchen. Eltern sollten auf keinen Fall versuchen, das Kind zum Erbrechen zu bringen. Das Erbrochene könnte ebenfalls in die Lunge eindringen. Der Grillanzünder sollte möglichst in Originalverpackung zum Arzt mitgenommen werden.

Der Verein »Paulinchen – Initiative für brandverletzte Kinder« warnt jedes Jahr erneut vor Grillunfällen. Ein häufiger Grund ist die Verwendung von Spiritus als Ersatz für Brandbeschleuniger. Nicht nur der Spiritus selbst ist für Kinder gefährlich, sondern auch die Gaswolke, die sich beim Ausgießen über dem Grill schlagartig bildet. Die Dämpfe sind schwerer als Luft und breiten sich unsichtbar um den Grill herum aus. Wird ein Streichholz angezündet oder kommt die Gaswolke mit Glut in Verbindung, kommt es zur explosionsartigen Verpuffung mit einer meterhohen Stichflamme. Wer am Grill steht, kann davon erfasst werden. Vor allem Kinder sind gefährdet, weil sie mit dem Gesicht direkt in Höhe der Feuerwalze stehen.

Der Verein rät, ausschließlich geeignetes Zündmittel wie Anzündwürfel zu verwenden und auf flüssigen Brandbeschleuniger möglichst zu verzichten. Der Grill sollte zudem kippsicher und windgeschützt auf ebenem Untergrund stehen. Für Kinder richten Eltern am besten eine »Schutzzone« von zwei bis drei Metern rund um den Grill ein. Für den Fall der Fälle sollte Löschmittel, etwa ein Eimer Sand, eine Löschdecke oder ein Feuerlöscher griffbereit sein. Ein bisschen Aufwand ist dafür nötig, der sich jedoch für einen rundum gesunden Grillgenuss lohnt.