Salz ist lecker und lebenswichtig

Das Essen ist angerichtet, auf den Punkt gegart und appetitlich serviert – doch ob es auch wirklich schmeckt, hängt oft von der richtigen Dosis Natriumchlorid (NaCl) ab, die per Salzstreuer im Kochtopf landet. Frische, geschmacksintensive Produkte sind zwar das A und O der guten Küche. Doch für den letzten Schliff sorgen oft ein paar weiße Körnchen Kochsalz. Dass wir bei ungewürzten Speisen das Salz vermissen und einen leichten Salzgeschmack als angenehm empfinden, hat einen guten Grund: Speisesalz liefert dem Körper mit Natrium und Chlorid zwei Elektrolyte, die für zahlreiche Stoffwechselfunktionen unentbehrlich sind und etwa den Flüssigkeitshaushalt aufrechterhalten oder den Blutdruck regulieren.

Auch für das Nervensystem, die Verdauung und den Knochenaufbau ist Natriumchlorid unentbehrlich. Der Körper ist auf kontinuierlichen Nachschub über die Nahrung angewiesen, da mit jeder Ausscheidung Elektrolyte verloren gehen. Nicht ohne Grund ist vom »Salz in der Suppe« die Rede, wenn etwas einer Sache den besonderen Reiz verleiht. Schließlich ist Salz auch ein Geschmacksträger, indem es den Eigengeschmack von Lebensmitteln verstärkt.

Der Mensch nimmt Salzgeschmack wahr, wenn die Natriumionen des Natriumchlorids durch den stets geöffneten epithelialen Na⁺-Kanal (ENaC) ins Zellinnere der Geschmackssensoren strömen. Bei anderen Salzen als Kochsalz spielen vermutlich andere Kationkanäle eine Rolle und die anionischen Bestandteile des Salzmoleküls beeinflussen den Geschmack. Natriumcarbonat, das Salz der Kohlensäure, auch Soda genannt, schmeckt seifig, Ammoniumchlorid (Salmiak) eher sauer, das giftige Bleiacetat süß und Magnesiumsulfat bitter – daher auch Bittersalz genannt. Dagegen lösen andere Salze wie Kaliumchlorid, Natriumbromid, Natriumjodid oder Magnesiumsalze ebenso wie NaCl ebenfalls einen salzigen Geschmack aus.

Meist entstehen dabei Mischeindrücke wie »vorwiegend salzig« oder »salzig und bitter« oder es kommt ein metallischer Eindruck hinzu. Das ist auch der Grund, warum sich manche Menschen mit Salzersatz-Produkten wie Kaliumchlorid schwertun. Natriumchlorid gilt als einziges Salz, das den rein salzigen Geschmack vermittelt, wobei manche Menschen es in sehr niedriger Konzentration als süß empfinden. Dabei könnten nach neueren Studien die Chlorid-Ionen eine Rolle spielen, wie japanische Forscher herausfanden. Der Salzgeschmack wird übrigens auf der gesamten Zunge wahrgenommen. Zungenspitze und -ränder reagieren allerdings etwas intensiver.

Wie jede andere Geschmacksrichtung hat also auch die Wahrnehmung von Salzigem eine eigene Funktion. Während süß und umami Proteine und Kohlenhydrate anzeigen und Bittergeschmack vor Giftigem warnt, ist es mit dem Salzgeschmack ebenso wie bei Saurem allerdings etwas komplexer. Für beide gilt, dass der Mensch sie nicht rundweg ablehnt oder mag. So wird ein milder saurer oder salziger Geschmack als angenehm empfunden, hohe Konzentrationen schmecken dagegen widerlich. Forschende haben den möglichen Grund dafür herausgefunden: Bei Mäusen aktivieren hohe Salzkonzentrationen zusätzlich die Rezeptoren für Saures. Sie vermuten, dass es bei Menschen genauso ist.