Was in fermentierten Lebensmitteln steckt

In manchen Fällen läuft die Fermentation von alleine ab, zum Beispiel bei der Herstellung von Sauerkraut. In anderen Fällen wie bei Joghurt und Brot wird der Prozess mit der Zugabe von Kulturen mit Mikroorganismen gestartet. Auch die industrielle Gärung überlässt meist nichts dem Zufall, gezielt werden Gärbakterien, Hefen oder Schimmelpilze zugesetzt. So lassen sich Ablauf der Gärung und Qualität der Produkte steuern.

Hierzulande sind vor allem fermentierte Milchprodukte beliebt, allen voran Joghurt und Käse, gefolgt von Quark, Sauerrahm, Sauerrahmbutter, Kefir und Buttermilch. Die Basis für die Herstellung der Produkte ist die Milchsäuregärung. Die Molkereien versetzen pasteurisierte Milch mit speziellen Milchsäurebakterien, die bei warmen Temperaturen am besten arbeiten. Als Starterkulturen dienen hauptsächlich Laktobazillen, Streptokokken und Bifidobakterien. Es gibt Kulturen, die eher einen milden oder einen säuerlichen Joghurt produzieren. Die Bakterien bauen den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Lactose) zu Galactose und Glucose ab. Daraus entsteht die für diese Produkte typische Milchsäure. Durch den sinkenden pH-Wert gerinnt außerdem das Milchprotein Kasein, was zu einer festeren Konsistenz führt. Bei der Herstellung von Kefir sind neben Milchsäurebakterien auch Hefen beteiligt, die Kohlensäure und geringe Mengen Alkohol bilden. Die Mikronährstoffe bleiben bei der Fermentation weitgehend erhalten. Der Gehalt an Folat steigt sogar und auch Vitamin B6 nimmt etwas zu.

Eine weitere gute Quelle für Milchsäurebakterien stellt milchsauer vergorenes Gemüse dar. Neben Weißkohl eignen sich beispielsweise auch Möhren, Blumenkohl, Broccoli, Rote Bete, Gurken, Bohnen, Zwiebeln, Wirsing, Kohlrabi, Rotkohl, Sellerie oder Rettich. Für besondere Geschmacksnoten sorgen weitere Zutaten wie frische Kräuter, aber auch Gewürze wie Kümmel, Senf- oder Pfefferkörner. Ein neuer Trend aus der koreanischen Küche ist Kimchi, ein durch Milchsäuregärung zubereitetes, scharf gewürztes Gemüse. Es gibt viele verschiedene Arten von Kimchi. Hierzulande kennt man es vor allem mit Chinakohl, Ingwer, Knoblauch und Chili.