Wissenswertes über Mehl und Gluten

Grundsätzlich wird zwischen Brotgetreiden (wie Weizen und Roggen) und Nichtbrotgetreiden (wie Reis, Hirse, Amaranth und Quinoa) unterschieden. Zunehmend besinnen sich Landwirte auch wieder auf seltenere Getreidearten wie Emmer und Dinkel.

»Innerhalb der einzelnen Getreidearten gibt es dann unzählige Sorten«, sagt Lutz Geißler. Er ist Brot-Blogger und hat mittlerweile 18 Bücher zum Thema Brotbacken verfasst. In der Regel werden in der Mühle verschiedene Sorten einer Art gemischt, um Qualitätsschwankungen auszugleichen. Daraus werden Vollkorn- oder Typenmehle gemahlen.

Die unterschiedlichen Mehlsorten werden in Typen eingeteilt – in Deutschland nach einer DIN-Norm. »Jede Mehltype wird durch eine der Mehlbezeichnung nachgestellte Zahl charakterisiert«, sagt Geißler. Also etwa kurz Weizenmehl 405.

Die Type ist ein Maß für den Schalenanteil im Mehl. Sie kennzeichnet den Mineralstoffgehalt des Mehls in Milligramm bezogen auf 100 Gramm trockene Ausgangsmasse. »T 550« bedeutet demnach: 550 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl. »Je höher die Type, umso kleiner das Brotvolumen, umso mehr Wasser muss in den Teig, und umso intensiver schmeckt das Brot«, so der Brotexperte.

»Überhaupt nicht«, sagt Bäckermeister und Brot-Sommelier Florian Lutz aus Ludwigsburg. »Type und Mahlgrad des Mehls haben grundsätzlich erst mal nichts miteinander zu tun!« Auch Vollkornmahlerzeugnisse – die typenlos sind – kann man in verschiedene Feinheitsgrade einteilen.

Die Feinheit wird vielmehr über die Bezeichnung definiert. Steht »Mehl« auf der Verpackung, muss jedes Körnchen kleiner als 180 µm (0,18 mm) sein. Gröber sind Dunst, Grieß und Schrot.

Beim Vollkornmehl wird – wie der Name schon andeutet – das gesamte Korn vermahlen. Da die Type nur den Mineralstoffgehalt angibt und das Verhältnis von Schale zu Mehlkörper im Korn je nach Sorte und Erntejahr schwanken kann, lässt sich für Vollkorn keine Type definieren. »Sie wäre immer anders, würde man sie bestimmen«, sagt Geißler. Grob gesagt liege sie bei etwa 1800.

Der größte Unterschied zu anderen Mehltypen ist laut Florian Lutz, dass auch der komplette Keim enthalten sei: »Deshalb enthält es besonders viele Vitamine und ungesättigte Fettsäuren.«