Vom Lagerfeuer zur Tiefkühlpizza

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Essen im Wandel der Zeit

Die Verarbeitung von Lebensmitteln begann genau genommen bereits vor Hunderttausenden Jahren, als prähistorische Menschen durch Kochen über dem Feuer ihr Essen schmackhafter, aber vor allem sicherer und besser verdaulich machten. In Europa war die frühe Jungsteinzeit um 5500 v. Chr. geprägt durch den Übergang vom Jagen und Sammeln zu Ackerbau, Viehzucht und dauerhafter Sesshaftigkeit. Der Speiseplan, der aus Fleisch, Nüssen, Wildkräutern und Beeren bestanden hatte, erweiterte sich um Getreide, Hülsenfrüchte, wildes Knollengemüse wie Karotten, Pastinaken und Sellerie. Milch von Schafen, Rindern und Ziegen wurde getrunken und verarbeitet.

Zum Haltbarmachen von Lebensmitteln nutzten die Menschen das Trocknen in der Sonne und Räuchern über dem Feuer. Später kamen Salzen und Fermentieren sowie das Einlegen in Honig und Essig hinzu. Auch Dämpfen von Gemüse, Brotbacken und Käseherstellung wurden im Altertum praktiziert. Diese Methoden sorgten für eine chemische und enzymatische Veränderung der ursprünglichen Lebensmittel – sie wurden haltbarer gegenüber mikrobiellem Verderb, konnten also längere Zeit gelagert werden. Das war nicht nur im Krieg oder bei Ernteausfällen von Vorteil, sondern sicherte beim Jahreszeitenwechsel das Überleben. Bis zur industriellen Revolution blieben diese Methoden weitgehend unverändert.

Über die Jahrhunderte gab es rund um Lebensmittel zahlreiche Neuerungen, Erfindungen und Verbesserungen. Hier einige Beispiele:

• In Ägypten wurden Lebensmittelgebinde bereits 2000 v. Chr. mit Herkunft, Jahrgang und Hersteller versehen.
• Im Römischen Reich stellte man 300 v. Chr. eine fermentierte Fischsoße namens Garum her. Wein wurde bereits mit Schwefel konserviert.
• Ab 100 v. Chr. bis ins 19. Jahrhundert wurde Bleizucker, hochtoxisches Blei(II)-acetat, zum Süßen von Wein und Speisen verwendet. Es kam zu schweren Erkrankungen, etwa der Bleigicht.
• Um 800 n. Chr. erließ Karl der Große eine Landgüterverordnung, das »Capitulare de villis«. Sie regelte Ackerbau, Tierhaltung, den Anbau von Obst, Gemüse und Wein sowie Reinlichkeit bei der Lebensmittelherstellung.
• Im Venedig des 9. Jahrhunderts überwachte eine Gesundheitsbehörde Lebensmittelhandel und Abfallbeseitigung.

Zu den Grundnahrungsmitteln des Mittelalters zählten Getreide, Buchweizen und Hülsenfrüchte. Reis wurde als Luxusgut importiert. Gemüse diente in höheren Kreisen eher der Dekoration anderer Speisen und wurde sonst wenig gegessen. Die Versorgung mit Vitaminen erfolgte über den reichlichen Verzehr von Wild- und Zuchtobst.

Im Spätmittelalter gaben intensiv gelb färbende Blütenblätter von Ringelblume und Färberdistel Teigwaren, Butter oder Käse ein appetitliches Aussehen. Auch Kornblumenblüten, Petersilien- oder Heidelbeersaft halfen, optische oder geschmackliche Mängel der Lebensmittel zu verstecken. Gewürze in großen Mengen wurden zum Desinfizieren und zur leichteren Verdaulichkeit beigegeben. Natriumnitrit, hergestellt aus tierischem Dung, verlieh Fleisch eine ansprechende Rotfärbung und machte es durch Pökeln länger haltbar.

Während Reiche im Mittelalter feinstes Weißbrot aßen – Weizen war damals das teuerste Getreide – gab es für Arme grobes Brot aus Roggen und Hafer mit Zusätzen wie Kleie, Hülsenfrüchten oder Eicheln. Im 14. Jahrhundert legte man in Frankfurt am Main die erste Brot- und Bäckerordnung fest, die strenge Regeln für Herstellung, Beschaffenheit und Gewicht des Brotes enthielt.

Ende des 15. Jahrhunderts brachte Christoph Kolumbus Mais und Süßkartoffeln nach Europa, Vasco da Gama bereicherte die Alte Welt mit Gewürzen. Tomaten und Kartoffeln kamen einige Jahrzehnte später mit anderen Seefahrern. Da die Menschen herausfanden, dass deren oberirdische, solaninhaltige Pflanzenteile giftig sind, galt die Kartoffel zunächst als Frucht des Teufels – die Bauern verweigerten ihren Anbau. Der »Alte Fritz«, König von Preußen, allerdings befahl mit seinem Kartoffelbefehl die Zucht, als im 18. Jahrhundert eine Hungersnot drohte.

Das 19. Jahrhundert schließlich führte zur industriellen Lebensmittelverarbeitung und Massenproduktion. Superphosphat, der erste industrielle Kunstdünger, sorgte für einen massiven Anstieg landwirtschaftlicher Erträge. Anfang des 20. Jahrhunderts ebnete dann das Haber-Bosch-Verfahren den Weg in die Großproduktion von synthetischem Stickstoffdünger.

Durch den Ausbau des Eisenbahnnetzes dehnte sich der Binnenhandel von Lebensmitteln wie Getreide, Gemüse oder Wein über weite Strecken aus. Und mit Beginn der Dampfschifffahrt erreichten Gewürze, Tee, Kaffee und Kakao nun auch die breite Bevölkerung.

Die Erfindung der Hitzekonservierung in Gläsern, später in Weißblechdosen, durch den französischen Hofkoch Nicolas Appert brachte immense Fortschritte in der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Mit der Umwandlung von Rindfleisch in einen nahrhaften Fleischextrakt gelang dem deutschen Chemiker Justus von Liebig 1847 ebenfalls eine zukunftsweisende Innovation. Bald darauf entwickelte Louis Pasteur die nach ihm benannte Pasteurisierung: Durch kurzzeitiges Erhitzen werden Keime abgetötet, Nährstoffe und Geschmack bleiben dabei weitgehend erhalten.

Während ab dem 18. Jahrhundert in Deutschland bereits Eiskeller zur Kühlung von Lebensmitteln – mit im Winter mühevoll beschafftem Natureis – genutzt worden waren, wurde mit Carl von Lindes Kältemaschine die Idee für den späteren Kühlschrank geboren. Ende des 19. Jahrhunderts erfand Julius Maggi als preiswerten Ersatz für Fleischextrakt die nach ihm benannte Maggiwürze, die heutzutage noch immer in der schon damals typischen Flasche angeboten wird.

Um den Nährstoffmangel der Arbeiterklasse während der Industrialisierung zu bekämpfen, konnten damit eiweißreiche, aber geschmacklose Eintöpfe aus Hülsenfrüchten aufgewertet werden. Mit der Erbswurst zur günstigen und nahrhaften Verpflegung von Soldaten und Arbeitern wurde wenige Jahre später die erste deutsche Fertigsuppe entwickelt. Bis 2018 war diese Trockenmischung aus Erbsenmehl, Speck, Rinderfett, Zwiebeln und Gewürzen noch im Handel.

In Frankreich wurde fast zeitgleich unter dem Namen »Beurre economique«, ein Gemisch aus Schlachtfetten, Milch und Wasser, zum Patent angemeldet – die Geburtsstunde der Margarine. Pflanzliche Öle konnten ab Anfang des 20. Jahrhunderts gehärtet und für Aufstriche verwendet werden, bald darauf kamen dann synthetische Emulgatoren zum Einsatz.

Auch zwei Süßungsmittel hielten schon früh Einzug in die Ernährung: Nachdem Saccharin erstmals Ende des 19. Jahrhunderts synthetisiert worden war, wurde Cyclamat in den 1930er-Jahren bei Forschungen zu einem fiebersenkenden Arzneistoff entdeckt. Erste Verzehrempfehlungen für Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße wurden bereits um 1900 formuliert.

Die ersten Jahrzehnte des 20. Jahrhunderts waren durch zwei Weltkriege sowie die dazwischenliegende Weltwirtschaftskrise geprägt. Ernteausfälle, Saatgutmangel, knappe Viehbestände sowie Lebensmittelengpässe und -rationierungen führten zu Mangelernährung und Hungertoten. Die Menschen behalfen sich mit Ersatzprodukten. Muckefuck, ein Aufgussgetränk aus gemahlenem Getreide, Wurzeln und mitunter auch Eicheln, diente als Kaffeeersatz. Kriegssahne war ein Gemisch aus Milch und Grieß sowie, wenn vorhanden, Butter oder Margarine.

Ab den Nachkriegsjahren etablierte sich mit dem Wirtschaftswunder im Laufe der Zeit nach und nach – zunächst in Westdeutschland – die Ernährungsvielfalt, die wir heute gewohnt sind.

Die Globalisierung sorgt für exotische Zutaten in der heimischen Küche, und künstlich veränderte Lebensmittel sind Bestandteil unserer Ernährung. Zwar gewinnt das Bewusstsein für Umwelt und faire Produktionsbedingungen immer mehr an Bedeutung, jedoch ist in Industrienationen inzwischen eine Ernährungsweise verbreitet, die einen hohen Ressourcenverbrauch, viel Müll und Emissionen mit sich bringt. Im Laufe der Menschheitsgeschichte wurden Kochen und Essen immer schneller und bequemer, aber nicht unbedingt gesünder und nachhaltiger.