 |  | Andrea Pütz |
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26.05.2026 12:00 Uhr |
Neben anderen Salatsorten wird besonders der kräftig rote Radicchio für seine Bitterkeit geschätzt. / © Getty Images/Elena Noviello
Süß, salzig, mild: Viele moderne Lebensmittel sind auf Gefälligkeit getrimmt. Bitteres hat es meist schwer – evolutionsbiologisch war es einst ein Warnsignal für giftige Pflanzenstoffe. Wie ambivalent der bittere Geschmack ist, zeigt die Chinarinde: Ihr bitteres Chinin wurde gegen Malaria eingesetzt und später mit Zucker und Sodawasser abgemildert – daraus entstand Tonic Water. Heute lässt uns der alte Schutzreflex jedoch auch wertvolle Gemüse und Salate meiden.
Die meisten klassischen Bittersalate wie Chicorée, Frisée, Endivie und Radicchio gehören botanisch zu den Korbblütlern und dort zur Zichorienverwandtschaft; auch Löwenzahn zählt dazu. Rucola und viele Asia-Salate stammen dagegen aus der Familie der Kreuzblütler – das erklärt ihre oft senfig-pfeffrige Schärfe.
Der bittere Geschmack stammt von sekundären Pflanzenstoffen, die Pflanzen unter anderem zum Schutz vor Fraßfeinden bilden. Bei Zichoriensalaten wird häufig der Bitterstoff Intybin genannt, bei Latticharten spielen Lactucin und Lactucopicrin eine Rolle. Besonders konzentriert sind diese Stoffe oft in den hellen Blattrippen, im Strunk und im Milchsaft.
Bitterstoffe können Verdauungssekrete anregen: Speichelfluss, Magensaftproduktion und Gallenfluss kommen in Schwung. Deshalb ist Bitteres traditionell als Aperitif oder Bestandteil von Verdauungstees bekannt. Wichtig für die Beratung: Bitterstoffe aus Lebensmitteln sind anders zu bewerten als hoch dosierte Bittertropfen, Pulver oder Kapseln. Für isolierte Produkte ist die Datenlage oft weniger klar, ein „täglicher Bedarf“ ist nicht definiert. Bittere Salate sind daher vor allem als Teil einer abwechslungsreichen Ernährung sinnvoll.
Bei Völlegefühl, träger Verdauung oder Appetitlosigkeit können bittere Salate ein niedrigschwelliger Ernährungstipp sein: eine kleine Portion vor oder zu einer Hauptmahlzeit, kombiniert mit Öl, Essig und etwas Säure. Besonders nach üppigen, fettreichen Speisen empfinden viele Menschen Bitteres als angenehm.
