Leuchtende Blüten, kräftige Kerne

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Was die Feuerbohne besonders macht

Die Feuerbohne (Phaseolus coccineus) gehört zu den Schmetterlingsblütlern. Ihre ursprüngliche Heimat reicht von Mexiko bis Nicaragua. Dort wurde sie bereits lange vor der Ankunft der Europäer kultiviert. Nach Europa gelangte sie im 16. Jahrhundert und wurde wegen ihrer roten Blüten zunächst als Zier- und Rankpflanze geschätzt.

Bei uns wächst die frostempfindliche Feuerbohne meist einjährig und klettert mehrere Meter hoch. In Österreich, insbesondere in der Steiermark, ist sie unter dem Namen Käferbohne bekannt. Diese Bezeichnung verdankt sie vermutlich ihren meist violett-schwarzen oder braun gesprenkelten Samen, deren Muster an einen Käferpanzer erinnert. In der Steiermark entwickelte sie sich zu einer regionalen Spezialität. Die Bezeichnung »Steirische Käferbohne« ist seit 2016 als geschützte Ursprungsbezeichnung anerkannt. Gegessen werden die jungen Hülsen oder – häufiger – die großen frischen beziehungsweise getrockneten Samen.

Die Feuerbohne verdankt ihren Namen den auffallend leuchtend roten Blüten, die während der Blütezeit wie kleine Flammen zwischen den grünen Blättern erscheinen. Deshalb wird sie auch Prunkbohne oder Scharlachbohne genannt – im Englischen ist die Bezeichnung »scarlet runner bean« gebräuchlich. Mit Schärfe hat der Name nichts zu tun – die reifen Bohnenkerne schmecken mild, leicht süßlich und nussig. Je nach Sorte können die Blüten übrigens auch weiß oder zweifarbig sein.

Feuerbohnen ähneln in ihrer Nährstoffzusammensetzung anderen Speisebohnen. 100 g gekochte Feuerbohnen liefern – je nach Sorte und Zubereitung – rund 12 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß und 6 g Ballaststoffe, enthalten aber weniger als 1 g Fett. Durch die Kombination mit Getreide lässt sich die biologische Wertigkeit des Proteins erhöhen: Die Aminosäuren aus Bohnen und Brot, Reis, Mais oder Nudeln ergänzen sich gegenseitig und können vom Körper dadurch besser zum Aufbau körpereigener Proteine genutzt werden.

Die enthaltenen Ballaststoffe und die resistente Stärke werden im Dünndarm nicht vollständig abgebaut und gelangen teilweise in den Dickdarm. Dort dienen sie Darmbakterien als Substrat. Ballaststoffreiche Mahlzeiten sättigen länger und lassen den Blutzucker meist langsamer ansteigen als stark verarbeitete, ballaststoffarme Kohlenhydratquellen.

Bei den Mikronährstoffen sind vor allem Folat und weitere B-Vitamine sowie Kalium, Magnesium, Eisen und Zink interessant. Pflanzliches Eisen wird besser aufgenommen, wenn gleichzeitig Vitamin-C-reiches Gemüse oder Obst auf dem Teller liegt – etwa Paprika, Tomaten, Petersilie oder Zitronensaft.

Dunkle Samenschalen enthalten außerdem Polyphenole, darunter Flavonoide und Anthocyane. Diese sekundären Pflanzenstoffe zeigen in Laboruntersuchungen antioxidative Eigenschaften.

Naturheilkundliche Ernährungskonzepte schätzen Hülsenfrüchte wegen ihres Zusammenspiels aus Pflanzenprotein, Ballaststoffen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Regelmäßig verzehrt, bereichern sie eine pflanzenbetonte Kost und sind eine wertvolle pflanzliche Alternative zu Fleisch.

Interessant ist besonders ihr Einfluss auf die Darmtätigkeit. Ballaststoffe erhöhen das Stuhlvolumen, während resistente Stärke und bestimmte Mehrfachzucker im Dickdarm von Darmbakterien fermentiert werden. Dabei entstehen vor allem die kurzkettigen Fettsäuren Acetat, Propionat und Butyrat. Insbesondere Butyrat dient den Zellen der Dickdarmschleimhaut als wichtige Energiequelle und trägt zur Aufrechterhaltung einer intakten Darmbarriere bei.

Wer Hülsenfrüchte selten isst, sollte die Menge langsam steigern. Blähungen sind anfangs nicht ungewöhnlich. Einweichen, gründliches Spülen, vollständiges Garen sowie der Zusatz von Gewürzen wie Bohnenkraut, Kümmel, Fenchel oder Majoran verbessern für viele die Bekömmlichkeit. Hülsenfrüchte wie Feuerbohnen können ein- bis zweimal pro Woche auf dem Speiseplan stehen.

Frische Feuerbohnen sind ein Spätsommer- und Frühherbstgemüse. Kurze Transportwege bedeuten meist mehr Frische, regionale Sorten sorgen für Vielfalt. Mithilfe von Knöllchenbakterien binden Leguminosen Stickstoff aus der Luft. Dadurch benötigen sie weniger Stickstoffdünger und können die Bodenfruchtbarkeit unterstützen.

Frisch ausgelöste Kerne sind zarter und schneller gar als getrocknete Bohnen. Junge, glatte und noch nicht faserige Hülsen lassen sich ähnlich wie Stangenbohnen verwenden. Reifere, dicke Hülsen werden geöffnet, gegessen werden dann nur die Samen. Sind keine frischen Feuerbohnen erhältlich, ist Trockenware eine gute, ganzjährig verfügbare Alternative. Sie muss vor der Zubereitung eingeweicht und anschließend vollständig weich gekocht werden. Auch bereits gegarte Bohnen aus dem Glas oder der Dose eignen sich für die schnelle, alltagstaugliche Küche.

Frische Hülsen sollten fest, unbeschädigt und frei von braunen, feuchten oder schimmeligen Stellen sein. Zum Auslösen eignen sich prall gefüllte Hülsen, deren Samen gut entwickelt, aber noch nicht hart sind. Im eigenen Garten regt regelmäßiges Pflücken die Bildung neuer Hülsen an. Für Trockenbohnen lässt man die Hülsen vollständig ausreifen und die Samen anschließend luftig nachtrocknen.

Getrocknete Feuerbohnen sollten sauber, trocken und frei von Fraßlöchern sein. Kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert, bleiben sie lange verwendbar. Gegarte Bohnen aus dem Glas oder der Dose werden vor der Verwendung abgegossen und gründlich abgespült.

Wie andere Bohnen enthalten Feuerbohnen im rohen Zustand Lektine, darunter Phasin. Der Verzehr roher Bohnen kann Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen oder Durchfall auslösen – beim Putzen zu probieren, ist daher keine gute Idee. Frische Bohnen müssen vollständig durchgegart werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt für frische Hülsenfrüchte mindestens 30 Minuten Kochen. Schonendes Dünsten oder bloßes Erwärmen reicht nicht aus. Getrocknete Samen werden mindestens fünf Stunden, besser über Nacht, in kaltem Wasser eingeweicht. Das Einweichwasser wegschütten, die Bohnen abspülen, in frischem Wasser aufkochen und je nach Größe und Alter etwa 45 bis 90 Minuten weich garen.

Mit ihrer cremigen Konsistenz und dem leicht nussigen Aroma vertragen Feuerbohnen kräftige Begleiter. Klassisch harmonieren sie mit Zwiebeln, Essig und Kürbiskernöl. Mediterran passen Tomaten, Paprika, Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl. In Eintöpfen passen dazu Kartoffeln, Wurzelgemüse, Kohl oder Kürbis, in Salaten Rucola, Gurke, Mais, Feta oder Apfel. Püriert ergeben sie einen Brotaufstrich, zerdrückt können sie Bratlinge binden. Auch in Minestrone oder Chili machen sie eine gute Figur.