Was in fermentierten Lebensmitteln steckt

Schon seit Jahrhunderten werden mithilfe der Fermentation Lebensmittel haltbar, schmackhaft und bekömmlich gemacht. Gerade bei jüngeren und ernährungsbewussten Menschen ist das Fermentieren wieder in Mode gekommen. Das liegt zum Teil an dem einzigartigen Geschmack, aber auch an den gesundheitlichen Vorteilen, die fermentierte Produkte mit sich bringen. Verantwortlich dafür sind vor allem die darin enthaltenen lebenden Mikroorganismen und ihre Stoffwechselprodukte. Nicht zuletzt verleihen der Trend zum Selbermachen und die vielfältigen Möglichkeiten dieser Art der Lebensmittelherstellung neuen Schwung.

Schätzungsweise machen fermentierte Nahrungsmittel weltweit etwa ein Drittel der Ernährung von Menschen aus. Und in jedem Land finden sich traditionelle Produkte. In Japan werden Miso, Natto und Sojasoßen aus fermentierten Sojabohnen hergestellt, die Koreaner verarbeiten Chinakohl zu Kimchi, in China fermentiert man Tee zu Kombucha und in Schweden ist fermentierter Hering eine Delikatesse. Typische fermentierte Speisen in Europa sind zum Beispiel Sauerkraut, Essig, Sauerteigbrot, Bier, Wein, fermentierte Würste, Oliven und alle möglichen Milchprodukte. Die Mikroorganismen sorgen auch dafür, dass Kaffee- und Kakaobohnen sowie Teeblätter ihren typischen Geschmack erhalten. Mittlerweile gibt es eine große Auswahl fermentierter Spezialitäten aus aller Welt in den Supermarktregalen.

Fermentieren ist ein natürlicher Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien, Pilze und Hefen organische Stoffe eines Lebensmittels umwandeln. Bei Joghurt und Sauergemüse sind beispielsweise die Milchsäurebakterien am Werk, bei Tempeh und Weichkäse ganz bestimmte Schimmelpilze und bei Apfelessig die Essigsäurebakterien. Die Mikroorgansimen befinden sich natürlicherweise auf der Oberfläche vieler Lebensmittel oder in der Luft. Sie benötigen lediglich günstige Wachstumsbedingungen wie Sauerstoffentzug, Feuchtigkeit und Nährstoffe als Futter. Jede Spezies hat ein ganz eigenes Spektrum, unter dem sie optimal gedeiht. Die Mikroorganismen zerlegen Proteine und Fette, vor allem aber bauen sie komplexe Kohlenhydrate wie Stärke oder auch Milchzucker zu einfachen Zuckern ab. Diese verwandeln sie in Milch- und Essigsäure, Kohlendioxid oder Alkohol. Es entstehen weitere Säuren, Zuckerverbindungen, Salze und vieles mehr. All das verleiht dem Nahrungsmittel ein anderes Aussehen sowie einzigartige Geschmacksrichtungen und Texturen. Abbauprodukte von Proteinen sorgen beispielsweise bei Miso für den charakteristischen süß-umami-Geschmack. Das saure Milieu beziehungsweise der gesunkene pH-Wert sorgt zudem dafür, dass sich keine Fäulnisbakterien ansiedeln können und das Produkt dadurch länger hält. Außerdem gedeihen bei der Fermentation Bakterienstämme, die unerwünschte Mikroorganismen vertreiben.