 |  | Andrea Pütz |
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22.09.2026 10:00 Uhr |
Auch beim Sammeln ist Augenmaß gefragt. Der Steinpilz ist in Deutschland besonders geschützt. Die Bundesartenschutzverordnung macht jedoch eine Ausnahme: Boletus edulis darf in geringen Mengen für den eigenen Bedarf gesammelt werden. Regional können zusätzliche Vorschriften gelten. In bestimmten Schutzgebieten kann das Sammeln ganz untersagt sein. Kleine, unreife sowie alte oder bereits zersetzte Exemplare bleiben besser stehen. Gesammelte Pilze gehören in einen luftigen Korb statt in eine Plastiktüte.
Beim Einkauf sollten Steinpilze fest und trocken sein und angenehm pilzig riechen. Matschige Stellen oder ein schwammiger Stiel sprechen gegen Frische. Kleine Fraßstellen sind bei Wildpilzen dagegen nicht ungewöhnlich.
Frische Wildpilze sind empfindlich und sollten möglichst rasch verarbeitet werden. Im Kühlschrank lagert man sie am besten locker in Papier eingeschlagen oder in einem offenen Gefäß. Zum Reinigen genügt meist ein Pinsel, ein Tuch oder ein kleines Messer. Langes Wässern ist ungünstig: Die Pilze nehmen Feuchtigkeit auf und können an Aroma verlieren.
Wildpilze sollten ausreichend erhitzt werden. Das BfR empfiehlt, Pilzmahlzeiten mindestens 15 Minuten zu garen, um Unverträglichkeitsreaktionen zu vermeiden. Beim Braten entwickelt sich das kräftige, nussig-würzige Aroma des Steinpilzes besonders gut. Die Pilze sollten dabei nicht zu dicht nebeneinander liegen, damit sie tatsächlich braten und nicht im eigenen Saft dünsten.
Steinpilze eignen sich auch hervorragend zum Trocknen, wodurch sich ihr Aroma intensiviert. Vor der Verwendung werden sie in warmem Wasser eingeweicht; das fein gefilterte Einweichwasser verleiht Suppen, Saucen oder Risotto zusätzliche Würze.
Der Herbst kann kommen! / © Getty Images/zi3000
Zubereitung (für 4 Personen): 300 g frische Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Eine feste Birne entkernen und in dünne Spalten schneiden, eine kleine Schalotte fein würfeln und 40 g Walnüsse kurz in einer Pfanne anrösten.
Die Steinpilze in 2 EL Olivenöl kräftig anbraten und insgesamt etwa 15 Minuten garen. Schalotte, Birne, 1 TL Butter und einige Zweige Thymian erst in den letzten Minuten dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
8 Scheiben Baguette oder Sauerteigbrot knusprig rösten, die Pilzmischung darauf verteilen und alles mit den gehackten Walnüssen bestreuen. Zum Schluss etwa 60 g würzigen Bergkäse darüberhobeln. Optional mit etwas Walnussöl verfeinern.
