Vom Lagerfeuer zur Tiefkühlpizza

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Essen im Wandel der Zeit

Die Verarbeitung von Lebensmitteln begann genau genommen bereits vor Hunderttausenden Jahren, als prähistorische Menschen durch Kochen über dem Feuer ihr Essen schmackhafter, aber vor allem sicherer und besser verdaulich machten. In Europa war die frühe Jungsteinzeit um 5500 v. Chr. geprägt durch den Übergang vom Jagen und Sammeln zu Ackerbau, Viehzucht und dauerhafter Sesshaftigkeit. Der Speiseplan, der aus Fleisch, Nüssen, Wildkräutern und Beeren bestanden hatte, erweiterte sich um Getreide, Hülsenfrüchte, wildes Knollengemüse wie Karotten, Pastinaken und Sellerie. Milch von Schafen, Rindern und Ziegen wurde getrunken und verarbeitet.

Zum Haltbarmachen von Lebensmitteln nutzten die Menschen das Trocknen in der Sonne und Räuchern über dem Feuer. Später kamen Salzen und Fermentieren sowie das Einlegen in Honig und Essig hinzu. Auch Dämpfen von Gemüse, Brotbacken und Käseherstellung wurden im Altertum praktiziert. Diese Methoden sorgten für eine chemische und enzymatische Veränderung der ursprünglichen Lebensmittel – sie wurden haltbarer gegenüber mikrobiellem Verderb, konnten also längere Zeit gelagert werden. Das war nicht nur im Krieg oder bei Ernteausfällen von Vorteil, sondern sicherte beim Jahreszeitenwechsel das Überleben. Bis zur industriellen Revolution blieben diese Methoden weitgehend unverändert.

Über die Jahrhunderte gab es rund um Lebensmittel zahlreiche Neuerungen, Erfindungen und Verbesserungen. Hier einige Beispiele:

• In Ägypten wurden Lebensmittelgebinde bereits 2000 v. Chr. mit Herkunft, Jahrgang und Hersteller versehen.
• Im Römischen Reich stellte man 300 v. Chr. eine fermentierte Fischsoße namens Garum her. Wein wurde bereits mit Schwefel konserviert.
• Ab 100 v. Chr. bis ins 19. Jahrhundert wurde Bleizucker, hochtoxisches Blei(II)-acetat, zum Süßen von Wein und Speisen verwendet. Es kam zu schweren Erkrankungen, etwa der Bleigicht.
• Um 800 n. Chr. erließ Karl der Große eine Landgüterverordnung, das »Capitulare de villis«. Sie regelte Ackerbau, Tierhaltung, den Anbau von Obst, Gemüse und Wein sowie Reinlichkeit bei der Lebensmittelherstellung.
• Im Venedig des 9. Jahrhunderts überwachte eine Gesundheitsbehörde Lebensmittelhandel und Abfallbeseitigung.

Zu den Grundnahrungsmitteln des Mittelalters zählten Getreide, Buchweizen und Hülsenfrüchte. Reis wurde als Luxusgut importiert. Gemüse diente in höheren Kreisen eher der Dekoration anderer Speisen und wurde sonst wenig gegessen. Die Versorgung mit Vitaminen erfolgte über den reichlichen Verzehr von Wild- und Zuchtobst.

Im Spätmittelalter gaben intensiv gelb färbende Blütenblätter von Ringelblume und Färberdistel Teigwaren, Butter oder Käse ein appetitliches Aussehen. Auch Kornblumenblüten, Petersilien- oder Heidelbeersaft halfen, optische oder geschmackliche Mängel der Lebensmittel zu verstecken. Gewürze in großen Mengen wurden zum Desinfizieren und zur leichteren Verdaulichkeit beigegeben. Natriumnitrit, hergestellt aus tierischem Dung, verlieh Fleisch eine ansprechende Rotfärbung und machte es durch Pökeln länger haltbar.

Während Reiche im Mittelalter feinstes Weißbrot aßen – Weizen war damals das teuerste Getreide – gab es für Arme grobes Brot aus Roggen und Hafer mit Zusätzen wie Kleie, Hülsenfrüchten oder Eicheln. Im 14. Jahrhundert legte man in Frankfurt am Main die erste Brot- und Bäckerordnung fest, die strenge Regeln für Herstellung, Beschaffenheit und Gewicht des Brotes enthielt.

Ende des 15. Jahrhunderts brachte Christoph Kolumbus Mais und Süßkartoffeln nach Europa, Vasco da Gama bereicherte die Alte Welt mit Gewürzen. Tomaten und Kartoffeln kamen einige Jahrzehnte später mit anderen Seefahrern. Da die Menschen herausfanden, dass deren oberirdische, solaninhaltige Pflanzenteile giftig sind, galt die Kartoffel zunächst als Frucht des Teufels – die Bauern verweigerten ihren Anbau. Der »Alte Fritz«, König von Preußen, allerdings befahl mit seinem Kartoffelbefehl die Zucht, als im 18. Jahrhundert eine Hungersnot drohte.