Gesund grillen

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Nichts anbrennen lassen

Grillen ist eine der beliebtesten Freizeitbeschäftigungen der Deutschen. In manchen Haushalten ist die Feuerstelle im Freien fast täglich in Betrieb, sobald sich im Frühling die ersten Sonnenstrahlen blicken lassen. Gerade wer viel und häufig Grillgut verspeist, tut seiner Gesundheit damit nicht unbedingt Gutes, vor allem wenn viel tierisches Grillgut auf dem Rost landet. Besonders zwei Verbindungen, die beim Rösten von Fleisch entstehen können, haben es in sich: heterozyklische aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK).

Beide Stoffklassen werden im Körper zu Verbindungen umgesetzt, die sich ans Erbgut von Darmzellen anlagern und zu Mutationen führen können. Darmzellen können so entarten und zu bösartigen Tumoren heranwachsen. Wer größere Mengen der bedenklichen Stoffe zu sich nimmt, hat ein erhöhtes Risiko, Darmkrebsvorstufen (Adenome) zu entwickeln.

HAA und PAK wie Benzpyren und Co. entstehen, wenn die in Fleisch enthaltenen Aminosäuren und Proteine zu heiß erhitzt oder zu lange auf dem Grill liegen gelassen werden. Damit das Grillgut innen gut durchgart, ohne zu verkohlen, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Fleisch, Wurst oder Gemüse langsam bei niedriger Hitze und nicht zu dicht über den Kohlen zu garen.

Die Gefahr der PAK-Bildung besteht auch, wenn Fett, Fleischsaft oder Marinade auf die heiße Holzkohle oder die Heizschlange des Elektrogrills tropfen und die Wurst oder das Steak dabei geräuchert werden. Erkennbar ist das am bläulichen Rauch, der sich auf dem Grillgut niederschlägt oder beim Einatmen in die Lunge gelangt. PAK bilden sich außerdem auch beim Ablöschen des Grillguts mit Bier. Von dieser Praktik ist deshalb besser abzuraten.

Das BfR empfiehlt, das Grillgut in einer Grillschale auf dem Grillrost zuzubereiten, damit kein Fett in die Kohlen tropft. Die meisten sind allerdings aus Aluminium. Das Leichtmetall kann sich aus den Schalen lösen und in die Lebensmittel gelangen. Die Gefahr besteht vor allem beim Kontakt mit Säure oder Salz, zum Beispiel wenn das Fleisch mariniert ist. Wird Aluminium häufig oder regelmäßig aufgenommen, kann es sich im Körper anreichern und das Nervensystem, die Fruchtbarkeit oder Knochenentwicklung negativ beeinflussen. Deshalb der Tipp der BfR-Experten: Wurst, Fleisch oder auch Gemüse erst nach dem Grillen salzen und würzen. Das verhindert zudem, dass das Grillgut trocken wird.

Alternativ kann man auf Schalen aus Keramik oder Edelstahl ausweichen. Auch wer etwa gerne Fisch in Alufolie auf dem Grill gart, sollte zwischen das Fleisch und die Folie sicherheitshalber eine Schicht Backpapier legen. Käse auf dem Grill ist eine beliebte Alternative zu Fleisch und Wurst. Ob Halloumi oder Feta – die leckeren Häppchen sollten, wie auch andere salzigen Produkte nicht direkt in Alufolie verpackt werden. Wird Käse bereits in Aluschalen verkauft, sind diese in der Regel beschichtet. Wer plant, einen neuen Grill zu kaufen, könnte sich zudem für ein Modell entscheiden, bei dem Kohle und Grill senkrecht zueinanderstehen, oder einen Gas- oder Elektrogrill, bei denen Fett und Bratensaft nicht auf die Heizschlange tropfen können.

PAK bilden sich vor allem beim Grillen mit Holzkohle. Noch deutlich höher ist die Belastung beim Rösten über Holzfeuer. Auch bei der Fleischwahl kann man einiges tun, um PAK gering zu halten. Kritisch ist vor allem rotes Fleisch von Rind, Schwein, Kalb, Schaf, Lamm und Ziege. Gepökeltes Fleisch wie Fleischwurst, Schinken, Speck, Bockwürste, Kassler und Wiener Würstchen sollte gar nicht auf dem Grill landen. Es enthält Nitritpökelsalz, aus dem beim Erhitzen Nitrosamine entstehen, die Magen- und Speiseröhrenkrebs auslösen können. Wer auf Fleisch auf dem Grill nicht verzichten möchte, ist mit magerem Fleisch, vor allem fettarmem Geflügelfleisch, am besten beraten.

Auch Gemüse und Obst bieten sich für gesunden Grillgenuss an. Das Gemüse einfach dünn mit hitzestabilem Öl bestreichen, größere Teile vorher in Scheiben schneiden und in die Grillschale legen. Als Dessert bieten sich Äpfel, Birnen, Bananen, Erdbeeren, Pfirsiche, Pflaumen, Aprikosen, Ananas oder Mangos an, die auf dem Grill ein besonderes Aroma entfalten.