 |  | Andrea Pütz |
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22.09.2026 10:00 Uhr |
Frische Steinpilze bestehen zu fast 90 Prozent aus Wasser und liefern etwa 30 bis 40 kcal pro 100 g. Bemerkenswert sind rund 5,4 g/100 g Eiweiß und etwa 6 g/100 g Ballaststoffe. Fett ist mit rund 0,4 g nur in geringer Menge enthalten. Hinzu kommen unter anderem Kalium sowie verschiedene B-Vitamine wie Riboflavin, Niacin und Pantothensäure. Damit können Steinpilze eine abwechslungsreiche, pflanzenbetonte Ernährung sinnvoll ergänzen.
Eine Besonderheit ist der Gehalt an Vitamin D. Pilze können Ergocalciferol (Vitamin D2) bilden; für rohe Steinpilze werden rund 3,1 µg/100 g angegeben. Die tatsächlichen Werte schwanken und werden unter anderem durch UV-Licht beeinflusst. Steinpilze können damit zur Versorgung beitragen, wichtigste Quelle für die Vitamin-D-Versorgung bleibt jedoch unter normalen Bedingungen die körpereigene Bildung über die Haut. Diese nimmt in der dunklen Jahreszeit ab, sodass bei nachgewiesenem Mangel oder erhöhtem Risiko eine Supplementierung sinnvoll sein kann.
Die Zellwände von Pilzen enthalten Chitin, das vom menschlichen Verdauungssystem nur begrenzt aufgeschlossen wird. Das kann auch eine Rolle spielen, wenn größere Mengen bei empfindlichen Menschen schwer im Magen liegen. Gründliches Kauen, kleinere Portionen und ausreichendes Garen verbessern häufig die Bekömmlichkeit. Als Ballaststoff kann Chitin wahrscheinlich die Darmtätigkeit unterstützen. Mögliche positive Effekte auf die Darmflora werden zudem untersucht.
Der Steinpilz hat also seinen berechtigten Platz innerhalb einer vielfältigen Ernährung. Er kombiniert Ballaststoffe mit Mikronährstoffen und bringt durch natürlicherweise enthaltene Glutaminsäure beziehungsweise Glutamate einen ausgeprägten Umami-Geschmack mit. So verleihen bereits kleinere Mengen Suppen, Gemüsegerichten oder Saucen viel Würze.
Was Steinpilze aus dem Waldboden aufnehmen, ist nicht immer erwünscht. Wildpilze können Schwermetalle wie Blei, Cadmium oder Quecksilber anreichern. Bei Steinpilzen spielt insbesondere Cadmium eine Rolle. Je nach Fundgebiet können außerdem noch erhöhte Mengen an radioaktivem Cäsium vorkommen, das hauptsächlich auf den Reaktorunfall von Tschernobyl im Jahr 1986 zurückgeht. Steinpilze sind dabei häufig geringer mit Cäsium belastet als beispielsweise Maronenröhrlinge. Wie stark ein Pilz belastet ist, hängt jedoch immer auch vom Standort ab.
Wer regelmäßig Wildpilze isst, sollte deshalb nach Empfehlung des Bundeszentrums für Ernährung nicht mehr als etwa 200 bis 250 g pro Woche verzehren. Zuchtpilze wie Champignons, Austernseitlinge oder Shiitake enthalten in der Regel deutlich weniger radioaktives Cäsium. Steinpilze bleiben damit am besten das, was sie ohnehin sind: eine saisonale Delikatesse.
